香辛調(diào)味料殺菌的重大改變

香辛調(diào)味料殺菌的重大改變

我國是香辛調(diào)味料資源大國，香辛調(diào)味料植物品種近200個。目前，我國香辛調(diào)味料品種數(shù)量和產(chǎn)銷量均居世界前列，是香辛調(diào)味生產(chǎn)大國和出口大國。在我國，香辛調(diào)味料在居家飲食、餐館烹調(diào)和食品加工方面，均起到十分重要的作用，與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)。例如，肉禽制品、水產(chǎn)品、豆制品等食品的加工，都離不開香辛料。

   近日，由山東康來微波設(shè)備有限公司開發(fā)研制的香辛料（粉狀食品）微波殺菌設(shè)備與工藝，通過鑒定。專家認(rèn)為，利用該微波設(shè)備和工藝，可以根據(jù)香辛料的特性，達(dá)到殺菌均勻、殺菌效率高的目的；殺菌后產(chǎn)品的色香味穩(wěn)定、不結(jié)塊，確保了香辛料的質(zhì)量；微波殺菌與上下游設(shè)備的聯(lián)機(jī)運行，可使物料在常溫條件下進(jìn)行在線滅菌，實現(xiàn)了香辛料處理設(shè)備的聯(lián)動化和生產(chǎn)操作的自動化。該設(shè)備和技術(shù)研究具有創(chuàng)新性，達(dá)到國內(nèi)水平。
　　據(jù)山東康來微波設(shè)備有限公司總工程師彭總工介紹，當(dāng)今市場上銷售的香辛調(diào)味料，品種繁多、檔次不一，加工工藝也較落后。一般香辛料的加工工藝十分簡單，采摘后，放在自然條件下干燥，有些就在地面或房上晾曬，干燥后就用粉碎機(jī)粉碎，沒有清洗殺菌的工序，各加工環(huán)節(jié)污染較嚴(yán)重。特別是粉末型香辛調(diào)味料，本身容易被細(xì)菌、霉菌污染。據(jù)檢測，市售辣椒粉的細(xì)菌含量均在數(shù)十萬以上，有的甚至達(dá)到了500萬cfu/g，對使用香辛料的食品（如西式肉制品等）造成了嚴(yán)重的細(xì)菌污染。有的香辛料如辣椒粉、胡椒粉還供人直接食用，給消費者的身體健康造成了危害。目前，一些應(yīng)用廠家在采購香辛料時，都對供應(yīng)商提出了細(xì)菌含量的要求，一般要求為細(xì)菌總數(shù)≤5000cfu/g、大腸菌群為陰性。
　　過去，香辛料的殺菌多用輻照法。但輻照產(chǎn)品可能對人體有害，鑒于此，日本等國已禁止輻照食品的進(jìn)口和銷售；我國有關(guān)部門也明確規(guī)定，輻照產(chǎn)品必須在包裝上明示。輻照源建造不易，香辛料生產(chǎn)企業(yè)或用戶只能將產(chǎn)品運到有輻照能力的單位進(jìn)行輻照處理，生產(chǎn)和使用都極不方便。
　　對于顆?；蚱瑺钕阈琳{(diào)味料而言，目前也有采用流通蒸汽、紅外線、干熱及化學(xué)（環(huán)氧乙烷）等傳統(tǒng)殺菌方法，都有一定殺菌效果，但易改變或影響香辛調(diào)味料的風(fēng)味或殘留一些有毒物質(zhì)。同時因其"熱""濕"的問題，這些方法不便于操作和進(jìn)行生產(chǎn)流程的布局。
　　本研究確立以微波殺菌作為研究方向，是由于微波殺菌具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)。在達(dá)到同樣效果的情況下，微波殺菌溫度較低，能zui大限度地保持食品的色香味和有效成分，使其不受破壞。當(dāng)食品處于微波場中，由于微波造成的極性分子的劇烈摩擦，可使被處理物品產(chǎn)生強大的熱效應(yīng)，核酸和蛋白質(zhì)會產(chǎn)生變異，促進(jìn)微生物的死亡，構(gòu)成微波殺菌的非熱效應(yīng)。微波具有穿透性，適合于粉狀食品的殺菌；微波殺菌不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，安全衛(wèi)生；微波設(shè)備可以制成各種形狀，特別是能制成隧道式設(shè)備，可以和生產(chǎn)線連接安裝在車間，使用十分方便。
　　*，微波可以殺菌，但殺菌效果頗有爭議，有些人認(rèn)為微波殺菌效果不理想或不易操作，這是因為影響殺菌效果的因素很多，有設(shè)備本身的，也有殺菌工藝的。據(jù)食品衛(wèi)生專家稱，*以來，利用微波設(shè)備對粉狀調(diào)味料進(jìn)行殺菌，很難達(dá)到較好的殺菌效果，殺菌率很難超過90%，其主要原因為：沒有合適的微波設(shè)備，業(yè)界對殺菌工藝研究不夠。
　　針對這一情況，近年來山東康來微波設(shè)備有限公司進(jìn)行了下列研究，并達(dá)到了預(yù)期效果：
　　1、 隧道式微波殺菌設(shè)備，該設(shè)備具有下列功能：殺菌率高（可達(dá)99.98%）；殺菌均勻；不改變被殺菌物品的感官性狀和萬分；設(shè)備裝有自動控制系統(tǒng)。該系統(tǒng)軟件和硬件可根據(jù)食品殺菌的要求自行研制，可準(zhǔn)確、實時檢測產(chǎn)品的溫度，如產(chǎn)品溫度過高和過低，設(shè)備均可自動調(diào)整，以保證殺菌效果。同時，當(dāng)產(chǎn)品進(jìn)口原始溫度變化較大、設(shè)備*使用后微波功率下降進(jìn)，能實時對設(shè)備進(jìn)行調(diào)整，以保證殺菌效果。自動控制能力強，殺菌效果受外界因素的影響?。环衔⒉ㄔO(shè)備的安全要求。設(shè)備除嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外，還制定有嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
　　2、 研制了配套實驗室微波殺菌設(shè)備，該設(shè)備具有下列特點和性能：殺菌均勻、實時控制殺菌溫度和恒溫殺菌時間，用于各類食品微波殺菌溫度、時間、方式等殺菌參數(shù)和工藝的研究及確定。隧道式微波殺菌設(shè)備和實驗室微波殺菌設(shè)備二者是相輔相成的，小設(shè)備確定殺菌各參數(shù)，大設(shè)備按該參數(shù)進(jìn)行生產(chǎn)。

　　3、 研制了微波殺菌工藝。微波殺菌在于控制，有了合適的微波設(shè)備，還要對各產(chǎn)品的殺菌工藝技術(shù)參數(shù)進(jìn)行研究，這些技術(shù)參數(shù)包括產(chǎn)品可耐受的殺菌溫度、恒溫殺菌的埋單、產(chǎn)品的特性、產(chǎn)品的輸送方式等。這些要素對產(chǎn)品的殺菌效果具有十分重要的影響。
試驗以辣椒粉、五香粉等各類粉狀食品為研究對象，結(jié)果表明：在感官性狀不變的情況下，辣椒粉的殺菌率為92.3%——99.98%，大腸菌群的殺滅率為100%，霉菌的殺滅率為99.1%——99.7%；五香粉的細(xì)菌殺菌率為94.0%——99.8%，大腸菌群的殺滅率均為100%，霉菌的殺滅率為99.3%——100%；殺菌均勻，不結(jié)塊；殺菌過程可保持產(chǎn)品原有的色、香、味不變；殺菌效果非常好，特別是可在常溫常壓條件下，進(jìn)行調(diào)味粉的在線殺菌，使用十分方便。因此，將微波殺菌技術(shù)應(yīng)用于香辛調(diào)味料的殺菌，具有很強的可行性。
　　這一設(shè)備和技術(shù)的研制成功，將對我產(chǎn)品的殺菌帶來革命性的變化，將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)和社會效益。
　　我國現(xiàn)有大大小小的香辛調(diào)味料、脫水蔬菜生產(chǎn)企業(yè)近幾千家，也有成千上萬家生產(chǎn)粉狀、粒狀、片狀的食品、藥品、農(nóng)產(chǎn)品的企業(yè)，在實際運行中，大多存在殺菌問題。山東康來微波設(shè)備有限公司研制的微波殺菌設(shè)備及工藝，設(shè)備操作簡單，殺菌效果穩(wěn)定，優(yōu)勢明顯，該設(shè)備和技術(shù)已在數(shù)十家企業(yè)運用，取得了預(yù)期的效果，它的推廣應(yīng)用，必將在相關(guān)行業(yè)產(chǎn)生巨大的影響。
　　香辛調(diào)味料微波殺菌技術(shù)的應(yīng)用，可通過改善傳統(tǒng)的殺菌方式，增加對直接調(diào)味用香辛料原料進(jìn)行殺菌處理的可行性，可將微生物數(shù)量控制在較低的范圍內(nèi)，從而促使調(diào)味料的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)一步提高，為此類產(chǎn)品走出、增強在市場的競爭力，將起到巨大的推動作用。
     

     注：設(shè)備大小可根據(jù)產(chǎn)量來定做，我公司可提供樣機(jī)做工藝試驗，歡迎廣大用戶前來考察、洽談！

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