大豆是油脂是體內(nèi)的甘油和脂肪在脂肪酶的催化作用下形成的。構(gòu)成大豆油脂的脂肪酸達十種以上，其中不飽和脂肪酸的含量高達百分之六十以上，而飽和脂肪的含量則較低。
  這種特定的脂肪酸組成，決定了大豆油脂在常溫下是液態(tài)的，屬于半干性油脂，凝固點在零下十五度。大豆油脂的不飽和脂肪酸中含有必需脂肪酸----*和亞麻酸。由于不飽和脂肪酸具有防止*在血管中沉積及溶解沉積在血管中*的功能，食用大豆制品或大豆油對人體是有益的。
  然而不飽和脂肪酸穩(wěn)定性差，易氧化生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生低級的醛和羧酸，這些物質(zhì)產(chǎn)生令人不愉快的嗅感和味感，雖然飽和脂肪酸也能發(fā)生自發(fā)氧化，但速度要慢的多。因此，不飽和脂肪酸含量高又不利于大豆制品的加工與貯存。
  在大豆制品中如含有一定量的油脂，會使口感滑潤，細膩，有香氣，否則感到粗糙澀口。
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    ：     ；李靜麗
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