中國的傳統(tǒng)大豆制品有很多種，其生產(chǎn)工藝各有不同，但就其產(chǎn)品的本質(zhì)而言，無論是水豆腐還是干豆腐，豆腐干都屬于高濃度水化的大豆蛋白質(zhì)凝膠，所以。可以說生產(chǎn)豆制品的過程就是制取不同性質(zhì)的蛋白質(zhì)膠體的過程。
   大豆蛋白質(zhì)存在于大豆子葉的蛋白質(zhì)之中，蛋白體具有一層皮膜組織，其主要成分是纖維素，半纖維素及果膠質(zhì)等。在成熟的大豆種子中，這層膜是比較堅硬的，當(dāng)大豆浸泡于水中時，蛋白體膜同其它組織一樣，開始吸水溶脹，質(zhì)地由硬變脆zui后變軟。處于脆性狀態(tài)下的蛋白體膜，受到機械破壞時很容易破碎。蛋白體膜破碎以后，蛋白質(zhì)即可分散于水中，形成蛋白質(zhì)溶解，即生豆?jié){。
   生豆?jié){，即大豆蛋白質(zhì)溶解，具有相對的穩(wěn)定性，這種相對的穩(wěn)定性是由大豆蛋白質(zhì)分子的特定結(jié)構(gòu)所決定的，天然大豆蛋白質(zhì)的疏水基團處于分子內(nèi)部，而親水基團處于分子的表面。在親水基團中含有大量的氧原子和氮原子，由于它們有未共用的電子對，能吸收水分子中的氫原子并形成氫鍵，正是這種氫鍵的作用下，大量的水分子將蛋白質(zhì)膠粒包圍起來。形成一層水化膜。換句話說，就是蛋白質(zhì)膠粒發(fā)生了水化作用。大豆蛋白質(zhì)分子表面的親水性基團還能電離，并能用靜電吸收水化離子，形成穩(wěn)定的靜電吸附層，構(gòu)成了蛋白質(zhì)膠粒表面的雙電層，分散于水中的大豆蛋白質(zhì)膠粒正是由于水化膜和雙電層的保護作用，防止了它們之間的相互聚焦，保持了相對的穩(wěn)定性。也就是說這個體系處于一個亞穩(wěn)定狀態(tài)，一旦有外加因素的干擾，這種相對穩(wěn)定就有可能愛到破壞。
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