在面制品生產(chǎn)工藝中，出現(xiàn)的斷條、糊湯、不勁道，速凍水餃和餛飩破皮、凍裂等缺陷，一直在困擾著制面大師們。如何*攻克這些工藝難題，是擺在面制品科研工作者面前的一項重要工作。南京揚子糧油食品機械有限公司科研人員對此進行了*的研究，1997年，他們借鑒陶瓷行業(yè)真空煉泥原理及國外相關技術，開始研發(fā)、試制真空和面設備； 2001年，向市場推出了25kg、75kg、100kg、125kg、250kg等單軸及雙軸攪拌真空和面機產(chǎn)品。

   該真空系列產(chǎn)品在2003年初，經(jīng)江蘇省*科技鑒定，被評定為國內(nèi)技術產(chǎn)品，并先后在印尼、上海、廣州、貴陽、安徽、哈爾濱、河南、山東等幾十家國內(nèi)外面制品企業(yè)和速凍食品企業(yè)投入應用，為用戶帶來了明顯的經(jīng)濟效益。

真空和面的原理是什么？真空和面有哪些*性？該設備可用于哪些面制品中？

  真空和面就是在真空負壓狀態(tài)下和面，小麥粉微粒(蛋白質(zhì)分子和淀粉分子)在負壓狀態(tài)下攪拌，能快速均勻地吸透水分，促進面團的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構充分轉(zhuǎn)化。充分吸水是小麥蛋白質(zhì)網(wǎng)絡形成、淀粉糊化(α)的重要條件。真空和 面可使面團含水量在32％～45％左右(視面制品品種對面團軟硬要求不同及小麥粉面筋含量的高低而定)，真空度為-0 .5～0.7mpa。