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雞蛋灌餅、小籠灌湯包子等開封小吃地方標準發(fā)布
近日，開封市市場監(jiān)督管理局批準發(fā)布《傳統(tǒng)食品制作技藝雞蛋灌餅》(DB4102/T 041-2023)《傳統(tǒng)食品制作技藝開封烤鴨》(DB4102/T 042-2023)《傳統(tǒng)食品制作技藝小籠灌湯包子》(DB4102/T 043-2023)《傳統(tǒng)食品制作技藝糖醋軟熘黃河鯉魚焙面》(DB4102/T 044-2023)開封市地方標準，實施日期2024年1月12日。
《傳統(tǒng)食品制作技藝糖醋軟熘黃河鯉魚焙面》
八朝古都一一開封具有悠久的歷史文化，美食文化是古都文化的重要組成。糖醋軟熠黃河鯉魚焙面又稱“鯉魚焙面”，作為河南省首批傳統(tǒng)“豫菜十大名菜”之首，其做法和吃法很有講究，以鮮活黃河鯉魚為原料，采用“軟餾”和“烘汁餾”相結合的獨特烹飪技藝，魚肉鮮嫩。待魚肉吃完，再以炸制的龍須焙面蘸食湯汁，焙面酥香適口，湯汁柿紅明亮，有“先食龍肉，后食龍須”之說。
開封是糖醋軟餾黃河鯉魚焙面的發(fā)源地，為保護和傳承糖醋軟餾黃河鯉魚焙面加工烹飪技藝，制定《傳統(tǒng)食品制作技藝糖醋軟熘黃河鯉魚焙面》。
《傳統(tǒng)食品制作技藝糖醋軟熘黃河鯉魚焙面》規(guī)定了糖醋軟熔黃河鯉魚焙面的術語和定義、原輔料及要求、烹飪器具、制作工藝及要求、盛裝方式、感官要求，適用于糖醋軟熠黃河鯉魚焙面的制作。
制作工藝流程中，焙面包含成團→拉制→切割→炸制幾個步驟，糖醋軟熠黃河鯉魚包含前處理→腌制→炸制→餾制幾個步驟。
《傳統(tǒng)食品制作技藝雞蛋灌餅》
雞蛋灌餅是老少皆宜的家常美食之一,它是由蔥花油餅演變發(fā)展而成,具有咸香、外酥里嫩的特點，承載著開封幾代人的回憶。《傳統(tǒng)食品制作技藝雞蛋灌餅》的制定，對傳承和發(fā)展開封雞蛋灌餅，推動產業(yè)鏈建設，促進開封雞蛋灌餅標準化、規(guī)?；捌放苹陌l(fā)展具有重要意義。
《傳統(tǒng)食品制作技藝雞蛋灌餅》規(guī)定了開封市傳統(tǒng)食品雞蛋灌餅的術語和定義、原料、制作技藝、感觀要求，適用于開封市傳統(tǒng)食品雞蛋灌餅的制作。
《傳統(tǒng)食品制作技藝開封烤鴨》
開封烤鴨歷史悠久，源遠流長。早在北宋時期，烤鴨，也稱為炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。金破汴京之后，汴京的大批廚藝、工匠、藝人和商人，隨著康王趙構遷于建康(今南京)、臨安(今杭州)一帶，烤鴨已成為南宋民間和官宦之家的珍品。隨著歷史的變革和發(fā)展，開封烤鴨的技藝逐步傳播四方，各地又在此基礎上進行改革和發(fā)展，形成了各自的風味特色。
為規(guī)范開封烤鴨制作過程，傳承開封特色名吃，保持開封傳統(tǒng)小吃的特色風味，制定《傳統(tǒng)食品制作技藝開封烤鴨》。
《傳統(tǒng)食品制作技藝開封烤鴨》規(guī)定了開封烤鴨的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、感官要求，適用于開封烤鴨的制作。
《傳統(tǒng)食品制作技藝小籠灌湯包子》
小籠灌湯包子是開封傳統(tǒng)名吃之一。灌湯包子源于北宋都城汴京，據《東京夢華錄》載，時名“王樓山洞梅花包子”、“灌漿饅頭”，在歷史上享有“在京第一”的美譽。1922年，開封名廚黃繼善、周孝德開辦的“第一點心館”(開封第一樓前身)主營灌湯包子，將大籠蒸制盛盤上桌改為小籠蒸制就籠上桌，故名小籠灌湯包子。開封小籠灌湯包子用料考究，制作精細，“靜觀似菊花，夾起像燈籠，吃起滿口香”，為“中州膳食一絕”。開封小籠灌湯包子已經成為上至廳堂、下到市井之間不可多得的美味之一。
《傳統(tǒng)食品制作技藝小籠灌湯包子》對傳承和發(fā)展開封小籠灌湯包子，推動產業(yè)鏈建設，促進開封小籠灌湯包子規(guī)模化、品牌化發(fā)展具有重要意義。
《傳統(tǒng)食品制作技藝小籠灌湯包子》規(guī)定了小籠灌湯包子的術語和定義、原料及烹飪器具、制作技藝、感官要求、食用方法，適用于小籠灌湯包子的制作。
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