解讀《安徽省小餐飲食品質量安全提升行動實施方案（2023—2025年）》

　　2023年11月15日，安徽省食品安全委員會正式印發(fā)《安徽省小餐飲食品質量安全提升行動實施方案(2023—2025年)》(以下簡稱《實施方案》)，現(xiàn)解讀如下：
 

　　方案起草背景：《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》明確要求，嚴把餐飲服務質量安全關，全面落實餐飲服務食品安全操作規(guī)范，嚴格執(zhí)行進貨查驗、加工操作、清洗消毒、人員管理等規(guī)定；實施餐飲質量安全提升行動，推廣“明廚亮灶”、鼓勵餐飲外賣對配送食品進行封簽、改善就餐環(huán)境衛(wèi)生等。《安徽省食品安全條例》規(guī)定，設區(qū)的市、縣級人民政府應當按照方便群眾生活、促進食品安全的需要，統(tǒng)籌規(guī)劃、合理布局適合小餐飲集中生產(chǎn)經(jīng)營的場所，配套建設必要的給水、排污等設施；鼓勵、支持小餐飲進入集中場所生產(chǎn)經(jīng)營。目前，我省小餐飲備案數(shù)約13萬家，具有“規(guī)模小、分布散、門檻低”的特點，食品安全隱患比較大。近年來，雖然我省小餐飲監(jiān)管工作取得了一定成效，但從總體上看，小餐飲存在的問題還沒有得到根本性解決，有必要通過采取一系列舉措切實提升我省小餐飲食品質量安全整體水平。
 

　　方案總體思路：嚴格貫徹落實習近平總書記關于食品安全“四個最嚴”的指示要求，按照“整治一批、規(guī)范一批、提升一批”的總體思路，進一步壓緊壓實食品安全屬地管理、經(jīng)營者主體、行業(yè)主管和部門監(jiān)管責任。力爭通過3年(2023—2025年)時間的規(guī)范提升，實現(xiàn)小餐飲規(guī)范化經(jīng)營、集約化布局、統(tǒng)一化管理、品牌化發(fā)展，人民群眾對小餐飲質量安全的美譽度明顯提升。
 

　　起草過程：根據(jù)我省小餐飲監(jiān)管工作實際，省食安辦先后組織人員赴蕪湖、合肥、黃山、宿州等地開展小餐飲食品安全監(jiān)管工作調研，并吸收借鑒上海、內蒙、江蘇、浙江兄弟省市工作經(jīng)驗，起草《安徽省小餐飲食品質量安全提升行動實施方案(2023-2025年)》(征求意見稿)，向省食品安全委員會各成員單位和各市食安委征求意見，并在省市場監(jiān)管局網(wǎng)站向社會公眾公開征求意見后認真研究，在此基礎上，對征求意見稿進行了反復修改，經(jīng)合法合規(guī)性審查和公平競爭審查后修改完善。
 

　　方案主要內容：方案分為總體目標、重點任務、主要措施、工作步驟和工作要求共五個部分。圍繞目前我省小餐飲食品質量安全方面存在的突出問題，提出以整治環(huán)境衛(wèi)生、嚴查食品原料來源等九項重點工作任務。為確保如期完成工作任務，方案從監(jiān)管與服務并重促進小餐飲全面規(guī)范經(jīng)營，引導與規(guī)范并舉推動小餐飲向集約化規(guī)范化轉型升級，培育與幫扶并進促進小餐飲特色化發(fā)展品牌化經(jīng)營，壓實“兩個責任”健全完善末端發(fā)力終端見效工作機制等四個方面提出了14條具體措施，要求各地各有關部門加強組織領導，強化部門協(xié)作，加大宣傳引導，按照時間節(jié)點，分階段實施，穩(wěn)步推進。
 

　　主要特點：《實施方案》著力于解決小餐飲行業(yè)整體水平偏低、集約化程度不高、品牌化發(fā)展不強等問題，主要表現(xiàn)出以下四個特點：一是突出以規(guī)范和監(jiān)管為工作基礎。《實施方案》旨在督促小餐飲經(jīng)營者大力改善環(huán)境衛(wèi)生、嚴把原料查驗、嚴格加工過程控制、強化人員培訓管理等，從根本上預防和控制小餐飲食品安全風險隱患。二是突出以服務和幫扶為重要手段。《實施方案》要求要在法律法規(guī)范圍內，盡可能優(yōu)化備案流程，簡化備案手續(xù)，縮短備案時間，提供備案便利，提高備案效率。《實施方案》要求采取有效措施，引導小餐飲改善經(jīng)營環(huán)境，積極培育富有地方特色的小餐飲品牌，對小餐飲質量提升行動成效明顯的地方給予政策支持和激勵。三是突出以提升和發(fā)展為行動目標。《實施方案》鼓勵推動小餐飲經(jīng)營戶實行“明廚亮灶”經(jīng)營，自覺接受消費者監(jiān)督；要求按照方便群眾生活原則，合理布局適合小餐飲集中經(jīng)營的場所，積極引導小餐飲經(jīng)營者適度集中經(jīng)營，推動小餐飲集中經(jīng)營區(qū)統(tǒng)一管理。爭取至2025年底，形成一批小餐飲集中經(jīng)營區(qū)，全省打造出一批品質優(yōu)良、知名度高、受老百姓歡迎的小餐飲地方區(qū)域特色“金招牌”。四是突出落實“兩個責任”。確保新備案的小餐飲在規(guī)定時間內全面建立包保關系，精準安排包保任務，做到“人、事、崗、責”精準匹配；督促指導轄區(qū)內小餐飲經(jīng)營戶依法配備食品安全員并明確職責，做好日常管控和風險排查，及時消除食品安全風險隱患。
 

　　《方案》問答
 

　　問：《方案》中的小餐飲定義？
 

　　答：《安徽省食品安全條例》規(guī)定：小餐飲是指有固定經(jīng)營門店，經(jīng)營面積五十平方米以下，從業(yè)人員少、條件簡單，達不到國家食品經(jīng)營許可條件，從事餐飲服務的小餐館、小吃店、小飲品店等食品經(jīng)營者。
 

　　問：小餐飲備案和信息公示應符合什么要求？
 

　　答：《安徽省小餐飲備案管理辦法》規(guī)定小餐飲備案實行一地一卡原則，即小餐飲在一個店鋪從事食品經(jīng)營活動，應當取得一個小餐飲備案卡。小餐飲應當按照食品安全法律法規(guī)和食品安全管理制度的要求從事經(jīng)營活動，保證食品安全。 小餐飲經(jīng)營者應在店內顯著位置公示已取得的安徽省小餐飲信息公示卡、健康證明和承諾書。
 

　　問：什么是小餐飲的“三化”管理？
 

　　答：“三化”是指工用具“色標化”，設施設備“圖標化”，成品半成品“超市化”。引導小餐飲經(jīng)營戶對餐飲工用具用顏色進行標識區(qū)分，對餐飲加工設施設備的使用等進行圖標說明標注，對成品和半成品等使用專用容器像超市貨架一樣進行分開貯存，防止成品和半成品混放。“三化”管理的目的主要是防止食品交叉污染。
 

　　問：小餐飲從業(yè)人員如何進行食品安全知識培訓？
 

　　答：省市場監(jiān)管局已經(jīng)開發(fā)“餐飲服務食品安全知識培訓考核平臺”，小餐飲從業(yè)人員可登陸該平臺進行免費培訓學習，還可以積極參加市場監(jiān)管部門組織的各類線上線下培訓，培訓不收任何費用。
 

　　問：什么是“6T、4D、5常”？
 

　　答：6T、4D、5常”是餐飲行業(yè)常用的食品安全管理方法。6T：T代表“天”；六個天天要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進；4D管理：“四個到位”，即整理到位、責任到位、執(zhí)行到位、培訓到位；5常：即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規(guī)范”、“常自律”。