龍吟風(fēng)云｜智能釀造究竟是怎樣“煉成”的

　　中國(guó)白酒，這一擁有千年歷史的釀造藝術(shù)，以其豐富的風(fēng)味和獨(dú)特的口感聞名于世。然而，隨著時(shí)代的發(fā)展，傳統(tǒng)的釀造方式面臨著生產(chǎn)效率低下、人工成本高昂以及生產(chǎn)穩(wěn)定性不足等問(wèn)題。為了應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)正積極探索智能釀造的道路，以期實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
 

　　正如中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉所言，智能釀造不僅僅是技術(shù)的革新，更是對(duì)傳統(tǒng)工藝精髓的傳承與發(fā)揚(yáng)。智能釀造的核心在于將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合，通過(guò)機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化技術(shù)的應(yīng)用，提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)在推動(dòng)這一轉(zhuǎn)型過(guò)程中發(fā)揮了重要作用。自上世紀(jì)70年代起，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)就不斷在機(jī)械化和自動(dòng)化方面進(jìn)行探索。2010年，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)起了旨在提升中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造裝備水平的“中國(guó)白酒158計(jì)劃”，旨在促進(jìn)制曲、釀造、蒸餾、貯存和包裝等五個(gè)關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的自動(dòng)化水平提高。對(duì)推動(dòng)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)邁向數(shù)字化時(shí)代的起到積極作用。
 

　　進(jìn)入到十四五時(shí)期，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)在《中國(guó)酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見(jiàn)》中指出，“以智能釀造推動(dòng)創(chuàng)新發(fā)展，深入推進(jìn)關(guān)鍵工序智能化，生產(chǎn)控制自動(dòng)化和供應(yīng)鏈優(yōu)化，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新，工藝創(chuàng)新和管理創(chuàng)新，助力產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)”。由此可見(jiàn)，智能釀造是實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必經(jīng)之路。
 

　　然而風(fēng)雨之后才能見(jiàn)彩虹，創(chuàng)新之路又何曾一帆風(fēng)順，智能釀造在傳統(tǒng)的釀酒產(chǎn)業(yè)中的探索和實(shí)踐注定是漫長(zhǎng)和曲折的。首先，白酒的釀造過(guò)程中采用開(kāi)放的釀造方式，這為數(shù)字化研究增添許多屏障。其次，白酒的蒸餾過(guò)程作為全球最復(fù)雜的蒸餾體系之一，在白酒的釀造過(guò)程中，涉及到超過(guò)3000種以上的化合物，包括多種風(fēng)味物質(zhì)、活性物質(zhì)以及金屬和非金屬離子，共同構(gòu)成了酒的復(fù)雜混合體。中國(guó)白酒的釀造環(huán)境和過(guò)程極為復(fù)雜，參與釀造的微生物種類超過(guò)千種以上，以及陶壇貯存所帶來(lái)的挑戰(zhàn)，需要通過(guò)不斷的研究和突破來(lái)解決。
 

　　中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)一直在號(hào)召整個(gè)產(chǎn)業(yè)，包括科研機(jī)構(gòu)和酒企，共同對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)釀造進(jìn)行全面解析和科學(xué)探索。例如為何要在特定時(shí)間進(jìn)行釀造，為何要在特定環(huán)節(jié)進(jìn)行特定的步驟，以及為何使用特定的器具進(jìn)行貯存等。這些背后的科學(xué)原理需要通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)和科學(xué)研究來(lái)推動(dòng)解析，宋書(shū)玉理事長(zhǎng)表示，唯有當(dāng)行業(yè)能夠回答這些問(wèn)題時(shí)，傳統(tǒng)釀造技術(shù)才能得到升華，智能釀造的時(shí)代才有可能真正到來(lái)。
 

　　當(dāng)前，在智能釀造發(fā)展的浪潮下，各家酒企兢兢業(yè)業(yè)，刻苦研發(fā)建設(shè)智能建造。茅臺(tái)、五糧液、瀘州老窖等已陸續(xù)投入大規(guī)模資金和技術(shù)力量，建設(shè)裝備智能化、運(yùn)營(yíng)智能化的釀酒智能工廠。茅臺(tái)集團(tuán)響應(yīng)國(guó)家“新基建”號(hào)召，遵循新一代信息技術(shù)與白酒釀造深度融合發(fā)展方向，打造出國(guó)內(nèi)首個(gè)5G白酒智能工廠。通過(guò)工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)工序監(jiān)控、在線質(zhì)量預(yù)判、設(shè)備健康管理等多維度的精益運(yùn)營(yíng)，通過(guò)實(shí)時(shí)參數(shù)檢測(cè)裝置和數(shù)學(xué)建模，可以對(duì)機(jī)械化發(fā)酵過(guò)程中的主要差異進(jìn)行工程學(xué)描述，優(yōu)化發(fā)酵過(guò)程動(dòng)力學(xué)，實(shí)現(xiàn)對(duì)關(guān)鍵參數(shù)的精確控制；五糧液從1366工藝、獨(dú)特的釀造環(huán)境微生態(tài)、獨(dú)特的包包曲、獨(dú)特的窖泥微生態(tài)、五糧液白酒的風(fēng)味及健康因子等方面詮釋了五糧液傳統(tǒng)釀造技藝的傳承與科學(xué)；瀘州老窖智能包裝中心在四川瀘州白酒產(chǎn)業(yè)園區(qū)試生產(chǎn)，白酒行業(yè)首家灌裝速度最快，質(zhì)量檢測(cè)最嚴(yán)，智能化水平最高，數(shù)字化水平最高，技術(shù)創(chuàng)新最多的“燈塔工廠”正式啟用，引領(lǐng)中國(guó)白酒行業(yè)邁向數(shù)字化、智能化新紀(jì)元。
 

　　中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的智能釀造之路雖然充滿挑戰(zhàn)，但前景廣闊。隨著物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)的進(jìn)步，以及對(duì)傳統(tǒng)釀造工藝的深入研究，智能釀造將不斷推動(dòng)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)向更高質(zhì)量發(fā)展邁進(jìn)。目前酒業(yè)的研究方向在于全過(guò)程的自動(dòng)化、智能化發(fā)展可以分階段實(shí)施，在相對(duì)影響面較小的、勞動(dòng)強(qiáng)度大的環(huán)節(jié)(如攤晾、制曲、拌曲、潤(rùn)糧、起入窖環(huán)節(jié))優(yōu)先考慮機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化的發(fā)展；在灌裝、燈檢、包裝、物流、銷售等方面優(yōu)先實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和數(shù)字化管控；蒸餾環(huán)節(jié)自動(dòng)化、智能化可隨著科技的發(fā)展和進(jìn)一步生產(chǎn)的驗(yàn)證逐步替代人工操作和經(jīng)驗(yàn)，逐步完善蒸餾環(huán)節(jié)的定量化技術(shù)。在未來(lái)，中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)探索傳統(tǒng)與現(xiàn)代的融合，以科技創(chuàng)新為動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的持續(xù)繁榮。
 

　　2024年3月，第二十屆中國(guó)國(guó)際酒業(yè)博覽會(huì)將在瀘州拉開(kāi)帷幕。會(huì)上將對(duì)智能釀造進(jìn)行深入探討和分析，屆時(shí)，中國(guó)白酒將與世界名酒企業(yè)展開(kāi)一場(chǎng)關(guān)乎智能釀造的對(duì)話，深入交流發(fā)展方面的經(jīng)驗(yàn)與挑戰(zhàn)，邀請(qǐng)行業(yè)專家、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)出席，推動(dòng)中國(guó)酒業(yè)科技發(fā)展邁向新高度。