今日，“辟謠罐頭食品沒營養(yǎng)、不健康?”登上百度熱搜?？梢姡蠹覍揞^食品是否健康仍存爭議。
罐頭食品也叫罐藏食品，是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后密封在容器或包裝袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養(yǎng)細胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保藏的加工方法加工的食品。
罐頭食品的制作在我國早有記載，遠在春秋戰(zhàn)國時期的《周禮》和《齊民要術(shù)》上就曾記載：“以新瓷瓶未經(jīng)水者盛之，封泥頭勿令風入，經(jīng)五六十日不異新者。”(引自《周禮·大業(yè)拾遺》)古代老百姓的智慧就已經(jīng)能制作簡易的罐頭，用于食物的存儲?，F(xiàn)代罐頭食品加工流程一般包括原材料的挑選、清洗、去皮、切割、預(yù)煮、添加輔料、殺菌、排氣、冷卻、包裝等一系列的過程。
人們對罐頭食品沒營養(yǎng)、不健康的印象，主要源于罐頭食品超長的保質(zhì)期，認為是添加了
防腐劑。超市貨架上合格罐頭食品保質(zhì)期一般有1-2年，有的能達到2年以上。美國第二大零售商Costco曾推出的“世界末日”罐頭套裝走紅，包含果蔬干、肉類和奶類的幾百個罐頭，它們的保質(zhì)期長達30年之久。食品安全科普專家、鐘凱博士說，保質(zhì)期取決于食物的理化性質(zhì)和保存條件，隔絕空氣，完全滅活的罐頭本來就是可以長時間保存，30年保質(zhì)期“不奇怪”。
據(jù)筆者了解，現(xiàn)在罐頭工藝成熟，實行標準化生產(chǎn)，肉罐頭121℃高溫殺菌，水果罐頭100℃殺菌，主要殺死罐頭中的肉毒梭菌等芽孢桿菌。與此同時，再利用真空技術(shù)，隔絕食物與外界的氧氣，罐頭里面殘存微生物無法繁殖，從而達到長期保存的目的。
罐頭食品常用的殺菌方法有常壓沸水殺菌和高壓蒸汽滅菌：(1)常壓沸水殺菌：用于大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭的殺菌。是將密封好的罐頭放入沸水中一段時間直至有害微生物完全被殺滅的一種殺菌方法。(2)高壓蒸汽滅菌：用于低酸性食物，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產(chǎn)類罐頭食品必須采用100℃以上的高溫殺菌。高溫殺菌不僅消滅了罐頭中的微生物營養(yǎng)體，達到商業(yè)無菌的狀態(tài)；同時，加熱過程中也破壞了食物中大部分酶的活性，使食物能夠長期保存而不腐敗變質(zhì)。
罐頭食品的超長保質(zhì)期是因為其特殊的工藝和包裝特性。因此，大部分罐頭都沒有添加防腐劑，僅有少部分罐頭由于工藝或原料限制，可能會添加少量防腐劑?！妒称钒踩珖覙藴适称诽砑觿┦褂脴藴省芬?guī)定，除楊梅罐頭(允許添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，最大使用量50克/千克)，竹筍、酸菜、食用菌和堅果類罐頭(允許添加二氧化硫，最大使用量0.5克/千克)、肉類罐頭(允許添加亞硝酸鹽，最大使用量0.15克/千克)這6類罐頭需要很低劑量防腐劑來對付特定的微生物外，其余均不可添加防腐劑。
因為防腐劑就給罐頭食品打上“沒營養(yǎng)，不健康”的標簽，屬實有點冤。罐頭食品是新鮮果蔬、肉類加工而成，食品經(jīng)過加工后，營養(yǎng)元素都會一定程度的流失。如果與新鮮食材相比，營養(yǎng)和健康程度確實遜色一些，耐熱性低的維生素會發(fā)生損耗，但大部分營養(yǎng)物質(zhì)都會被保留下來。事實上，罐頭加工工藝的出現(xiàn)，本身就是為了給食物保鮮。肉類、魚類等食品，如果不能及時加工，就會迅速腐敗。蔬菜、水果采摘后如不及時加工，營養(yǎng)也會不斷流失。加工成罐頭，也是新鮮食材保存的一種方式。在特殊環(huán)境下，不容易獲取新鮮食材或烹飪，罐頭食品便是很好的替代品。
此外，有時候，罐頭食品可能有利于維生素的保持。比如番茄罐頭，雖然經(jīng)過殺菌，但剛出廠時維生素C含量大部分還在，且比較穩(wěn)定。再比如魚類罐頭，經(jīng)過高溫高壓殺菌，不僅魚的肉質(zhì)、骨質(zhì)更加酥軟，其中的鈣也大量溶出，一盒魚罐頭的含鈣量，甚至可以比同等重量的鮮魚多10倍，而魚肉中的鐵、鋅、碘、硒等礦物質(zhì)也不會因此損失。
我國地大物博，一年四季都有豐富且物美價廉的新鮮果蔬和肉類供應(yīng)，老百姓采購也較為便利，很少會將目光投向罐頭食品，將其作為日常消耗品。罐頭雖不像謠言那樣“沒營養(yǎng)、不健康”，但水果罐頭通常含糖量高，食用仍需控制量。除此之外，如發(fā)現(xiàn)罐頭膨脹鼓包，內(nèi)里食物變色等反常現(xiàn)象，要謹防食品變質(zhì)，應(yīng)禁止食用。
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