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《學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具清洗消毒工作指引》印發(fā)

2024-11-26 08:55:13來源:國家市場監(jiān)督管理總局 閱讀量:19150 評論

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導讀:《指引》對清洗消毒區(qū)設置、設施設備配備、從業(yè)人員管理、復用餐飲具采購管理等做了詳細的規(guī)定。

  各省、自治區(qū)、直轄市和新疆生產(chǎn)建設兵團市場監(jiān)管局(廳、委)、教育廳(教委、教育局):
 
  為進一步規(guī)范復用餐飲具清洗消毒操作,確保復用餐飲具清潔衛(wèi)生,市場監(jiān)管總局會同教育部研究制定了《學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具清洗消毒工作指引》,現(xiàn)印發(fā)給你們,請督促轄區(qū)內(nèi)學校食堂和校外供餐單位參照執(zhí)行。
 
  市場監(jiān)管總局辦公廳      教育部辦公廳
 
  2024年11月13日
 
  學校食堂和校外供餐單位復用餐飲具
 
  清洗消毒工作指引
 
  一、清洗消毒區(qū)設置
 
  (一)場所設置。設置獨立的洗消間或隔斷場所,不得設在室外。場所應明亮、平整、干凈、衛(wèi)生,地面有一定排水坡度,并具備良好的排水、通風條件及防止有害生物侵入設施。
 
  (二)場所衛(wèi)生。應符合《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654-2021)的要求。場所內(nèi)不應有食品腐敗的氣味、霉味等不良氣味。
 
  (三)特殊要求。使用大容器存儲直接接觸入口食品的,鼓勵設置消毒房(庫),其位置宜與餐飲具清洗場所直接連通,并與烹飪間、備餐間相近或直接連通。
 
  二、設施設備配備
 
  (一)設備數(shù)量規(guī)格。配備能滿足需要的餐飲具清洗消毒保潔設施設備,其數(shù)量、規(guī)格等與采用的消毒方式相匹配。洗碗機消毒柜消毒設備應有溫度、時間監(jiān)控顯示裝置,易于清洗、消毒,便于操作、維修、保養(yǎng)。
 
  (二)洗消水池要求。配置專用清洗消毒水池,不得與清洗食品原料、清潔工具等水池混用,上下水通暢,數(shù)量根據(jù)不同類型消毒方式配置并滿足需求。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成,不易積垢并易于清洗。
 
  (三)標識標簽管理。清洗、消毒和保潔設施應有明顯標識,與食品、清潔工具等存放設施能明顯區(qū)分。
 
  (四)洗碗機配置。采購洗碗機等自動設備時,應查驗該自動設備清潔消毒效果報告,衛(wèi)生指標應符合《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)的要求;宜選擇內(nèi)槽可自動清潔或可拆卸清潔的設備或型號。
 
  (五)其他。設置消毒房(庫)的,其規(guī)??筛鶕?jù)業(yè)態(tài)類型、供餐規(guī)模、供餐方式等因素確定,其容積宜保證容納單餐最大供餐人數(shù)所需全部餐飲具進行消毒。消毒房(庫)內(nèi)宜配備不銹鋼貨架,貨架的規(guī)格與數(shù)量根據(jù)實際需要制定。鼓勵定期對消毒房(庫)進行清洗、消毒、維護并記錄,定期委托有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)對其消毒環(huán)境進行檢驗。
 
  三、從業(yè)人員管理
 
  (一)健康培訓管理。應建立并執(zhí)行與餐飲具直接接觸的操作人員健康管理制度。與餐飲具直接接觸的操作人員應每年進行健康檢查,取得有效健康證明;操作人員培訓(包括操作衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、有關標準與規(guī)范等食品安全知識)、考核合格后方可上崗。每日上崗前開展衛(wèi)生健康狀況檢查,患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的操作人員,暫停從事餐飲具清洗、消毒、保潔工作。
 
  (二)衣服口罩管理。與餐飲具直接接觸的操作人員應穿戴整潔的工作衣帽、宜佩戴口罩上崗操作。工作服應保持清潔,必要時及時更換。
 
  (三)手部清洗消毒。與餐飲具直接接觸的操作人員應按要求洗手、消毒;使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關的其他活動后,再次從事餐飲具清洗、消毒、保潔前應重新洗手消毒。
 
  四、復用餐飲具采購管理
 
  (一)集中消毒復用餐飲具的采購查驗。采購集中消毒復用餐飲具或委托集中消毒企業(yè)進行消毒的,應查驗、留存供應商營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明,查驗包裝是否完整、標識是否規(guī)范,留存采購憑證。長期定點采購的,應與供應商簽訂采購合同。
 
  (二)產(chǎn)品質(zhì)量要求。應選購材質(zhì)穩(wěn)定、無毒無害、不易受污染、易于清潔和保養(yǎng)的復用餐飲具,符合《食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求》(GB 4806.1-2016)相關要求。
 
  五、洗滌劑消毒劑管理
 
  (一)采購查驗。直接從生產(chǎn)企業(yè)采購洗滌劑、消毒劑,應查驗、留存其全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證復印件和產(chǎn)品合格證明文件;從銷售企業(yè)采購的,應查驗、留存其營業(yè)執(zhí)照復印件、產(chǎn)品合格證明文件;保留每次采購產(chǎn)品的進貨憑證。
 
  (二)產(chǎn)品質(zhì)量要求。
 
  1. 洗滌劑產(chǎn)品質(zhì)量要求。洗滌劑應符合《食品安全國家標準 洗滌劑》(GB 14930.1-2022)的要求,在產(chǎn)品的最小銷售包裝上應標明A類(直接用于清洗食品的洗滌劑)或B類(用于清洗餐飲具以及接觸食品的工具、設備、容器和食品包裝材料的洗滌劑)。洗滌劑產(chǎn)品標簽應有生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式、執(zhí)行標準、使用說明等信息。
 
  2. 消毒劑產(chǎn)品質(zhì)量要求。消毒劑應符合《食品安全國家標準 消毒劑》(GB 14930.2-2012)的要求,在產(chǎn)品或最小銷售包裝上應標識“食品接觸用”。消毒劑的標簽說明書還應符合《消毒產(chǎn)品標簽說明書通用要求》(GB 38598-2020)的要求。
 
  (三)存儲管理。洗滌劑和消毒劑應專柜或?qū)<艽娣?,有明顯標識,不得與食品混放,必要時加鎖管理,防止誤用、誤食。存放場所應干燥、通風、避光。
 
  六、復用餐飲具清洗消毒操作
 
  (一)清洗方法。應包括但不限于以下步驟:
 
  —去殘:刮掉餐飲具表面的大部分殘渣、污垢;
 
  —浸泡:在預洗池內(nèi)浸泡5—10分鐘,去除牢固的食物殘渣、污垢;
 
  —洗滌:在洗滌池里放入適量的洗滌劑,注入熱水,將洗滌劑攪拌均勻,水溫控制在合適溫度,用洗滌刷等工具將餐飲具刷凈??刂坪孟礈靹┯昧?,不得過量使用;
 
  —沖洗:在沖洗池中用流動自來水將餐飲具內(nèi)外的殘留洗滌劑等沖洗干凈。
 
  (二)消毒方法。通常包括物理消毒法和化學消毒法,鼓勵學校食堂、校外供餐單位采用物理消毒方法開展復用餐飲具消毒。
 
  1. 物理消毒。包括蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒、洗碗機消毒、消毒房消毒等。
 
  —采用蒸汽消毒的,溫度一般控制在100℃,保持10分鐘以上,餐飲具之間要留有一定的空隙,確保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清潔及維護保養(yǎng),避免消毒柜內(nèi)污漬積垢對餐飲具造成二次污染。確保消毒柜的加熱裝置、溫度顯示器等正常運行。
 
  —采用煮沸消毒的,餐飲具需完全浸沒在水中,溫度一般控制在100℃,保持10分鐘以上,必要時,配備鬧鈴等計時工具以確保有效的消毒時長。
 
  —采用熱力消毒的,溫度一般控制在120℃以上,保持10分鐘以上。使用紅外線消毒時,需將餐飲具洗凈干燥后放入消毒柜,避免水分滯留在消毒柜里導致細菌滋生,防止紅外線加熱器管電極在潮濕環(huán)境下的氧化。每天宜將消毒柜通電運行一次,保證衛(wèi)生的同時延長使用壽命。
 
  —采用消毒房(庫)消毒的,投入使用前應驗證消毒效果,確定消毒溫度、消毒時間等參數(shù)。餐飲具應存放在不銹鋼貨架上,并與墻壁、地面保持在10厘米以上的距離,餐飲具之間留有空隙,以利于熱風均勻流通。湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐飲具宜采用合適的貨框盛放,貨框以網(wǎng)狀或打孔的不銹鋼制作,以利于瀝水與通風。
 
  2. 化學消毒。主要使用含氯消毒劑,包括漂白粉、次氯酸鈣(漂粉精)、二氯異尿酸鈉(優(yōu)氯凈)、三氯異氰尿酸、次氯酸鈉等。不鼓勵學校食堂和校外供餐單位采用化學消毒方式開展餐飲具消毒。
 
  2.1 使用含氯消毒劑(不包括二氧化氯消毒劑)的消毒方法:
 
  —嚴格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標明的要求,由專人配制消毒液,消毒液中的有效氯濃度宜在250 mg/L以上;
 
  —將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上;
 
  —消毒后,用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。
 
  2.2 使用二氧化氯消毒劑的消毒方法:
 
  —嚴格按照產(chǎn)品說明書標明的要求配制消毒液,消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L—150 mg/L;
 
  —將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10—20分鐘;
 
  —消毒后,用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。
 
  2.3 化學消毒注意事項:
 
  —使用的消毒劑應處于保質(zhì)期內(nèi),按照規(guī)定的溫度等條件貯存;
 
  —消毒液應現(xiàn)用現(xiàn)配,嚴格按照規(guī)定濃度進行配制;
 
  —固體消毒劑應充分溶解使用;
 
  —餐飲具在消毒前,應先清洗干凈,避免油垢影響消毒效果;
 
  —使用時,定時測量消毒液中有效消毒成分的濃度,有效消毒成分濃度低于要求時,應立即更換消毒液或適量補加消毒液;
 
  —定時更換已配置好的消毒液,一般每4小時更換一次。
 
  (三)保潔方法。
 
  1. 規(guī)范干燥處理。餐飲具清洗或消毒后宜瀝干或烘干,不建議使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。采用擦干方式的,專用擦拭巾經(jīng)清洗消毒后方可使用。
 
  2. 取用餐飲具管理。操作人員接觸消毒后的餐飲具前應進行手部清潔消毒。佩戴手套清洗消毒餐飲具的,接觸消毒后的餐飲具前應更換手套,手套宜用顏色區(qū)分。對湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐飲具,消毒后取用時應整筐提取,避免二次污染。
 
  3. 規(guī)范保存管理。消毒后的餐飲具應及時放置在專用的密閉保潔設施內(nèi)。采用消毒房消毒的,餐飲具消毒完待用時,消毒房應處于常閉狀態(tài),取用已消毒餐飲具時應隨手關門,并盡量減少進出次數(shù),防止二次污染。
 
  4. 設施設備管理。保潔設施、消毒房等應有明顯區(qū)分標識,定期清洗、消毒、保養(yǎng),并記錄。內(nèi)部不得存放未消毒的餐飲具和其他雜物。
 
  (四)自動設備清洗消毒保潔方法。按使用說明規(guī)范操作,定期進行設備清洗維護,并開展消毒效果驗證。
 
  七、復用餐飲具使用
 
  (一)初次使用要求。拆包后應全面清洗,清除標簽等附著物,經(jīng)消毒后保潔待用。
 
  (二)餐飲具回收管理。使用后的餐飲具應做到當餐回收,當餐清洗消毒,不隔頓或者隔夜,經(jīng)消毒后保潔待用。長時間擺盤未使用或長時間保存在保潔設施或消毒房內(nèi)的復用餐飲具使用前應進行二次消毒。
 
  (三)用前嚴格檢查。待用餐飲具應從專用密閉保潔設施內(nèi)、消毒柜或消毒房中拿取。使用前應嚴格檢查,確保餐飲具干燥、完整無破損、無污染,發(fā)現(xiàn)磨損或感觀異常的應及時更換。使用餐飲具集中消毒服務單位提供的復用餐飲具,應確保包裝完好并在有效期內(nèi)使用。
 
  八、復用餐飲具清洗消毒效果評價
 
  (一)技術(shù)要求。
 
  1. 感官要求:餐飲具清洗消毒后應表面光潔,不應有附著物,不應有油漬、泡沫、異物。
 
  2. 理化指標:餐飲具清洗消毒后理化指標應符合《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)的要求。
 
  3. 微生物限量:餐飲具清洗消毒后微生物限量應符合《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)的要求。
 
  (二)檢驗檢測。鼓勵學校每月開展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測、微生物快速檢測;宜每學期開學送具有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)檢驗。根據(jù)檢驗結(jié)果,分析存在的問題,完善洗消流程,更新設備設施。
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