近期，雞蛋灌餅因某國家乒乓球隊隊員“火出圈”，一時間被眾多網(wǎng)友頻繁提及和討論。雞蛋灌餅作為地方特色早餐，因其通過烘烤工藝，具有色澤金黃、鮮香酥脆、葷素均衡搭配等特點受到不少人的喜愛。而今，雞蛋灌餅在速凍食品高速增長態(tài)勢下喜迎發(fā)展機(jī)遇，依托加工、速凍技術(shù)創(chuàng)新，需求量、消費認(rèn)可度，滲透空間有望進(jìn)一步提升。
近年來，隨著消費群體結(jié)構(gòu)的改變、品類不斷推陳出新、家庭端和餐飲端消費需求增長以及中央廚房與冷鏈物流的助力等內(nèi)外因素驅(qū)動，再加上速凍食品本身具有方便、快捷、風(fēng)味多樣、種類豐富等特點，行業(yè)保持高速增長態(tài)勢。根據(jù)某產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，我國速凍食品市場規(guī)模由2016年1055億元增至2020年1500多億元，年均復(fù)合增長率接近10%。
就目前速凍食品品類來看，水餃、面點、湯圓、餛飩產(chǎn)品市場需求旺盛，其中水餃約占整個速凍食品銷售額的50%以上。諸如速凍手抓餅、速凍雞蛋灌餅等面點產(chǎn)品銷量也在不斷增長，尤其是2020年至今受到特殊事件的影響，速凍面點市場快速擴(kuò)容。作為速凍面點的一個細(xì)分產(chǎn)品，速凍雞蛋灌餅滲透空間也在進(jìn)一步提升。
然而，在消費飲食結(jié)構(gòu)不斷升級和人們健康、營養(yǎng)飲食意識增強的大背景下，再加上速凍食品一直被冠上“不健康、沒營養(yǎng)、口感差、不新鮮”的標(biāo)簽，作為新細(xì)分品類的速凍雞蛋灌餅，要通過技術(shù)、工藝創(chuàng)新，加速產(chǎn)品迭代，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化，提升產(chǎn)品風(fēng)味口感、新鮮品質(zhì)和營養(yǎng)健康或成其站穩(wěn)腳跟的重要發(fā)力點。
首先，考慮到全民健康生活方式膳食行動倡導(dǎo)的“三減三健”，速凍雞蛋灌餅加工企業(yè)要在堅持控鹽、控油理念的同時，讓雞蛋灌餅實現(xiàn)淡而有味，油而不膩，便成為加工工藝、技術(shù)創(chuàng)新的突破口。例如速凍雞蛋灌餅在搓圓、壓型工藝中，盡量減少餅面刷油的頻次和油量，通過創(chuàng)新油刷或噴油系統(tǒng)實現(xiàn)頻次和油量的準(zhǔn)確控制。
其次，速凍雞蛋灌餅要保持鮮香酥脆，脆而不掉渣，口感爽口勁道，這就要對和面、壓面工藝進(jìn)行創(chuàng)新優(yōu)化。雖然純手工和面，也能夠帶來雞蛋灌餅筋道口感，但制作效率不高，工作強度大，產(chǎn)能跟不上市場規(guī)?；枨?，更何況還存在品質(zhì)不穩(wěn)定等問題。而專業(yè)的真空負(fù)壓和面機(jī)、壓面機(jī)能夠使面團(tuán)快速形成細(xì)密面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，提升成品雞蛋灌餅風(fēng)味口感。
速凍雞蛋灌餅既然是速凍食品，就要經(jīng)過速凍工藝(-18℃以下)急速低溫速凍，并且要在低溫(一般-18℃)下進(jìn)行貯運和銷售，以保持產(chǎn)品原有風(fēng)味和新鮮品質(zhì)。為了進(jìn)一步提升速凍雞蛋灌餅風(fēng)味口感和新鮮品質(zhì)，有企業(yè)進(jìn)行速凍技術(shù)創(chuàng)新升級，依托真空冷卻和凍態(tài)鎖鮮技術(shù)，既防止產(chǎn)品水分的流失，又使雞蛋灌餅食用更營養(yǎng)、健康和安全。
隨著消費者從原來吃飽到現(xiàn)在兼顧營養(yǎng)、健康和風(fēng)味，加工技術(shù)、工藝創(chuàng)新，走向高端化也是未來速凍食品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的大勢所趨。作為速凍食品的一個細(xì)分品類，速凍雞蛋灌餅也要緊跟行業(yè)發(fā)展大趨勢，兼顧營養(yǎng)、健康和風(fēng)味口感的方向加速轉(zhuǎn)型升級，讓速凍雞蛋灌餅行業(yè)別有“凍”天。
原標(biāo)題：雞蛋灌餅滲透空間有望提升 加工技術(shù)創(chuàng)新別有“凍”天
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