乳制品是人們攝入蛋白質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來(lái)源之一,遍地開(kāi)花地低溫奶、常溫奶等乳制品為人們提供了多元選擇,但這也不妨礙部分群體對(duì)“新鮮”和營(yíng)養(yǎng)的追求而選擇生鮮乳。實(shí)際上,看似“鮮”的生鮮乳未經(jīng)任何加工可能存在較高的安全風(fēng)險(xiǎn),人們還是應(yīng)當(dāng)走出對(duì)乳制品的認(rèn)知誤區(qū),按需選擇標(biāo)準(zhǔn)化加工后的合格乳制品。
最近一段時(shí)間,關(guān)于生鮮乳現(xiàn)擠現(xiàn)賣更新鮮的言論大有卷土重來(lái)的勢(shì)頭,但早前西安、福建兩名兒童在飲用生鮮乳后出現(xiàn)反復(fù)發(fā)熱的情況無(wú)疑再度敲響食品安全警鐘。生鮮乳,即是指擠出后未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶,在一些產(chǎn)出牛乳、羊乳的畜牧區(qū)過(guò)去往往會(huì)有少量生鮮乳被直接售賣到消費(fèi)者手中,這種打著“乳品更新鮮、更營(yíng)養(yǎng)”旗號(hào)的產(chǎn)品不時(shí)也會(huì)迷惑到部分群體,但真實(shí)情況其實(shí)未必如此。
據(jù)了解,生鮮乳較之經(jīng)過(guò)驗(yàn)收、配料、均質(zhì)、殺菌、灌裝等加工后的乳品,“優(yōu)勢(shì)”體現(xiàn)在其更有原始風(fēng)味,口感、香味會(huì)更勝一些,但在備受爭(zhēng)議的兩者營(yíng)養(yǎng)差異方面,則有科學(xué)研究表明加工前后的生鮮乳和成品乳在蛋白質(zhì)、脂肪、鈣等營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給和功能性上并未呈現(xiàn)顯著差異。另外,生鮮乳其實(shí)為微生物生長(zhǎng)、繁殖提供了很好的“溫床”,且在擠奶過(guò)程中也很容易受到動(dòng)物體好和環(huán)境的影響而造成污染,源自動(dòng)物體的布魯氏菌和其他致病菌如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等很可能存在于生鮮奶中,從而具有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。
因此,大家在選擇乳制品時(shí)選擇經(jīng)過(guò)殺菌等一系列加工且符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。當(dāng)下,以液態(tài)乳為例而言,主要有巴氏殺菌工藝得到的低溫奶和超高溫瞬時(shí)滅菌加工下的常溫奶,前者一般是在85°C下完成快速殺菌,能夠更好地保留原奶風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),一些無(wú)害或有利于人體的微生物也會(huì)被保留下來(lái),但加工完成后的貯運(yùn)、銷售環(huán)節(jié)需要依托冷藏車、冷藏柜等冷藏保鮮設(shè)備設(shè)施,保質(zhì)期也僅有七天左右,多出現(xiàn)在便利店、超市等人流量較大的地方;后者則在130°C至150°C下進(jìn)行短短幾秒的高溫殺菌,達(dá)到徹底殺菌的效果,保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月左右,是我國(guó)乳業(yè)中較為常見(jiàn)的一種乳品殺菌方式。
而得益于如今我國(guó)乳業(yè)進(jìn)一步向數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型,乳品生產(chǎn)設(shè)備如擠奶機(jī)、均質(zhì)機(jī)、殺菌設(shè)備、儲(chǔ)奶罐、灌裝設(shè)備等已經(jīng)搭建起高規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線和相應(yīng)的溯源體系,乳制品生產(chǎn)全流程基本已有保障。人們?cè)谶x擇不同的乳制品時(shí),可以根據(jù)配料表、營(yíng)養(yǎng)成分表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和個(gè)人喜好等來(lái)進(jìn)行差異化選擇,不必存在過(guò)多顧慮。
原標(biāo)題:生鮮乳新鮮更營(yíng)養(yǎng)?殺菌工藝在乳制品生產(chǎn)中不可缺少
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