談“霉”色變不可取 發(fā)酵食品看工藝

　　提到最近曝光的食品安全問題，我想大部分首先想到的就是“土坑工藝、足踩發(fā)酵” 的老壇酸菜。畫面中那些或穿鞋或光腳，抽著煙在酸菜上踩來踩去，煙頭直接扔在酸菜上的制作場景，至今回想起來也依舊讓人反胃。好在隨著問題的曝光，后續(xù)的監(jiān)管以及處理工作也正在有條不紊地進(jìn)行著，相信相關(guān)的食安問題也會因此得到改善。
 
 

       不過與事件帶來的直接影響不同，后續(xù)衍生出來的影響其實更加復(fù)雜。“老壇酸菜”塌房后，連帶產(chǎn)生的是大眾對于這種食品的抵觸，以及對類似的發(fā)酵食品的望而生畏。甚至給人一種，“發(fā)酵食品等于不健康食品乃至有害食品”的錯覺。事實上，這種錯覺同樣是一個很嚴(yán)重的問題。
 

　　發(fā)酵食品是食品工業(yè)中一個重要的分支，世界上有許多國家都有符合自身飲食文化的特色發(fā)酵食品，例如日本的納豆、歐洲的奶酪。而我國作為一個飲食文化本身就非常雄厚的國家，發(fā)酵食品種類以及歷史自然也非常豐富，甚至可以說，發(fā)酵食品是我國豐富飲食文化中濃墨重彩的一筆也不為過。
 

　　同樣的，如此豐富的發(fā)酵食品家族，能夠流傳至今，自然也有它的特備之處。所謂發(fā)酵食品，簡單地說就是人們利用有益微生物加工制造的一類食品，這種食物風(fēng)味獨特，并且具備一定的營養(yǎng)價值。說道這里相信許多人會覺得奇怪，最近不才有不少自媒體在那邊提酸菜作為腌制發(fā)酵食品沒有營養(yǎng)嗎？事實上，這種言論本身就是斷章取義的。
 

　　出現(xiàn)食品安全問題的酸菜，其實是因為衛(wèi)生問題，而酸菜本身因為含有大量的膳食纖維和植物酵素，因此對于腸胃其實是有一定益處的。至于此前經(jīng)常有人提到的亞硝酸鹽的問題，其實也是對于酸菜腌制工藝一知半解的結(jié)果。
 

　　確實，亞硝酸鹽能夠影響人體血紅蛋白的氧化反應(yīng)，并且會在人體內(nèi)形成強(qiáng)致癌物亞硝酸，對人體造成直接和潛在的危害，但是這并不是說酸菜的亞硝酸鹽含量就非?？膳铝?。事實上，植物在采摘之后確實存在亞硝酸鹽和硝酸鹽，這是由植物養(yǎng)殖模式以及生物特性決定的，但是在腌制的過程中，這種亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化過程并非是單向的。簡單地說，目前的酸菜腌制，主要依靠乳酸菌來完成，而在腌制過程中隨著腌制時間的推移，酸菜中的亞硝酸鹽含量會出現(xiàn)一個先上升，隨后下降的過程，并且到發(fā)酵結(jié)束時，亞硝酸鹽的含量會變得非常低，甚至接近消失。加上人體本身就對亞硝酸鹽有一定的代謝能力，在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，不長期、大量食用，是不會致癌的。當(dāng)然這背后就涉及到一個更直觀的問題，那就是對市面上酸菜或者更進(jìn)一步說發(fā)酵類腌制品中亞硝酸鹽的檢測工作了，但這也并非難事。我國強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為每千克不超過30毫克，熏制火腿最高殘留量每千克也不得超過70毫克。此外，針對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量一般為每千克控制在3毫克至5毫克內(nèi)，醬腌菜的限量也僅為每千克樣品中含量不超過20毫克。GB5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》還針對食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定做出了明確的方法規(guī)定，并且在現(xiàn)有的離子色譜、光譜等儀器的幫助下，這個檢測的過程可以確保準(zhǔn)確度。
 

　　而就發(fā)酵食品使用的霉菌本身來說，包括生產(chǎn)黃豆醬、腐乳時常用的米曲霉、黑曲霉、醬油曲霉、高大毛霉、毛霉菌、根霉菌、紅曲菌在內(nèi)，大部分都是人工挑選確認(rèn)安全無毒的菌落，并且這些菌落在發(fā)酵的過程中還會分泌蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺酶等有益身體的霉菌，因此也不需要擔(dān)心發(fā)酵食品因為霉菌而存在的食品安全問題。相對的，包含酸菜在內(nèi)，真正威脅到我們健康的，其實是黃曲霉菌，而這種霉菌也是不衛(wèi)生的加工環(huán)境中經(jīng)常會產(chǎn)生的有毒霉菌，因此是重要的檢測項目。
 

　　回到事件本身，真正讓我國古老的美食蒙羞的，不是食品本身，而是利益背后錯誤的加工方法和違背良心的操作帶來的食品安全問題。同樣，只有確保了這些問題不在企業(yè)乃至市場出現(xiàn)，我國的餐飲市場才能蓬勃發(fā)展，把中華民族的飲食文化，協(xié)同居民的食品安全，一同維系下去。