消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變驅(qū)動(dòng)全谷物食品再次進(jìn)入人們的視野中。在前段時(shí)間發(fā)布的《中國居民膳食指南(2022)》中，也明確指出堅(jiān)持谷類為主的平衡膳食模式，每天攝入谷類食物200g-300g，包含全谷物和雜豆類50-150g。就市場來看，全谷物產(chǎn)業(yè)當(dāng)下正迎來發(fā)展機(jī)遇，如何牢牢把握住呢？
這兩年，在國家節(jié)糧減損的號(hào)召與人們健康營養(yǎng)的需求轉(zhuǎn)化下，精亮白的精制糧一度被詬病，全谷物及其制品反而成為市場上的一類“香餑餑”。
全谷物的概念一般是相對(duì)精制谷物而言。其可以指保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽和麩皮及營養(yǎng)成分的谷物，品類上主要涉及到玉米、燕麥、蕎麥、小米、藜麥、小麥、黑米、紫米等；也可以指經(jīng)過碾碎、破碎或壓片等加工后得到的谷物產(chǎn)品，例如糙米飯、燕麥飯、雜糧飯、全麥面包、全麥面條、即食燕麥片、混合谷物粉等，隨著人們對(duì)全谷物的消費(fèi)需求增長，全谷物食品百花齊放，產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展態(tài)勢。
不過，據(jù)早前發(fā)布的《中國消費(fèi)者全谷物認(rèn)知狀況報(bào)告》，雖然人們大多形成了全谷物更健康營養(yǎng)的認(rèn)知，但由于全谷物本身沒有一個(gè)明確的界定范圍，人們對(duì)全谷物往往存在一定的認(rèn)知誤區(qū)，這就導(dǎo)致全谷物有市場，但是多以全麥面包、即食麥片消費(fèi)為主，整體上全谷物的消費(fèi)力并不算高。再加上隨著全谷物食品越來越多，消費(fèi)者或是難以抉擇如何選到有價(jià)值的全谷物產(chǎn)品，或是對(duì)此類食品的口感、食用方式等存在疑慮，都使得產(chǎn)業(yè)需要在發(fā)展中尋找改變，在改變中更好地貼合市場需求。
一方面，全谷物在生產(chǎn)加工中更多地保留了谷類食物原有的元素，在口感上相對(duì)會(huì)更粗糙一些，精深加工環(huán)節(jié)也面臨一定的難點(diǎn)。無論是從讓消費(fèi)者感到適口出發(fā)，還是要在生產(chǎn)價(jià)值與營養(yǎng)間實(shí)現(xiàn)平衡，都得從生產(chǎn)技術(shù)上多下功夫。
筆者注意到，這些年業(yè)內(nèi)在推動(dòng)全谷物食品開發(fā)過程中，有研究項(xiàng)目集中于采用脈沖強(qiáng)光技術(shù)、生物酶解技術(shù)、益生菌發(fā)酵等技術(shù)，催化全谷物發(fā)芽、熟化，從而改善全谷物食品口感、留存活性物質(zhì)，增強(qiáng)全谷物食品生產(chǎn)的工業(yè)化水平。還有研究項(xiàng)目圍繞全谷物食品生產(chǎn)所用到的加工設(shè)備“做文章”，致力于應(yīng)用超細(xì)粉碎技術(shù)加持，打造無渣排放的全谷物生產(chǎn)線，提升原料利用率、增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)附加值。
另一方面，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的缺乏，對(duì)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展或是消費(fèi)者來說都存在很大的影響。盡快對(duì)全谷物食品相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行制定與規(guī)范，是促進(jìn)上中游生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的重要舉措。同時(shí)，這也將有利于改變消費(fèi)者對(duì)全谷物及其制品存在認(rèn)知誤區(qū)的現(xiàn)狀，推動(dòng)全谷物及其制品市場端的健康可持續(xù)發(fā)展。
總而言之，健康、營養(yǎng)是近些年食品消費(fèi)中的關(guān)鍵詞，全谷物及其制品具有廣闊的發(fā)展空間。面向當(dāng)前這一品類消費(fèi)中存在的“知行不一”的情況，加快技術(shù)革新、產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí)與標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)的形成，是行業(yè)產(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展的關(guān)鍵方向。
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