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茅臺鎮(zhèn)醬香工藝研究獲批立項 用質(zhì)譜技術(shù)提升白酒質(zhì)量
導(dǎo)讀:隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展,分析技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)酒業(yè)的研究與工藝改進中。茅臺酒作為我國“國酒”,也是將現(xiàn)代分析技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝相結(jié)合的代表,已有眾多相關(guān)的研究成果發(fā)表,包括利用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)研究茅臺酒香氣成分、建立茅臺酒的氣相色譜-質(zhì)譜指紋圖譜為真?zhèn)舞b定提供技術(shù)儲備等。
近日,貴州省特種設(shè)備檢驗檢測院和遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測院申報的《基于原位電離-高分辨質(zhì)譜技術(shù)的茅臺鎮(zhèn)傳統(tǒng)大曲醬香工藝白酒和串香白酒的快速鑒別方法及應(yīng)用研究》項目,獲國家市場監(jiān)管總局批準(zhǔn)立項實施。
據(jù)了解,該項目擬研發(fā)出一種基于ASAP-高分辨質(zhì)譜技術(shù),無需樣品制備,直接將醬香型白酒進行差異表征的快速(在10秒鐘之內(nèi))可靠分析方法,應(yīng)用于坤子酒和串酒的快速鑒別研究。通過已初步建立的醬酒中風(fēng)味物質(zhì)高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進行定性定量,結(jié)合感官品評、風(fēng)味組學(xué)分析尋找兩者的特征差異物質(zhì)。
隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展,分析技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)酒業(yè)的研究與工藝改進中。茅臺酒作為我國“國酒”,也是將現(xiàn)代分析技術(shù)與傳統(tǒng)釀造工藝相結(jié)合的代表,已有眾多相關(guān)的研究成果發(fā)表,包括利用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)研究茅臺酒香氣成分、建立茅臺酒的氣相色譜-質(zhì)譜指紋圖譜為真?zhèn)舞b定提供技術(shù)儲備等。而此次獲批的研究項目是利用ASAP-高分辨質(zhì)譜技術(shù),在此前建立醬酒中風(fēng)味物質(zhì)高分辨質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫基礎(chǔ)上開展醬香型茅臺酒鑒別技術(shù)研究。
大氣壓固相分析探頭(ASAP)是于2005年推出的一系列常壓電離技術(shù),包括電噴霧解吸電離技術(shù)(DESI)和實時直接分析技術(shù)(DART)等。ASAP技術(shù)能夠在大氣壓下直接分析樣品,只需極少的樣品制備步驟甚至無需制備樣品,也無需進行色譜分離,尤其適用于分析揮發(fā)性或半揮發(fā)性的液體和固體。茅臺酒的風(fēng)味物質(zhì)組成復(fù)雜,大多具有一定揮發(fā)性,ASAP與高分辨質(zhì)譜相結(jié)合能夠精確分析酒中的風(fēng)味物質(zhì)。
該項研究是分析技術(shù)在白酒產(chǎn)業(yè)中的深度應(yīng)用,有利于茅臺酒的產(chǎn)品質(zhì)量,打擊違規(guī)生產(chǎn)串酒,為推進打造赤水河流域優(yōu)質(zhì)醬香白酒生產(chǎn)基地提供技術(shù)保障。
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