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5項(xiàng)徽州預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布 為促進(jìn)徽菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了“范本”
導(dǎo)讀:徽菜預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由黃山市市場(chǎng)監(jiān)管局牽頭,組織市內(nèi)生產(chǎn)和餐飲企業(yè)、黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)等單位共同參與研制。
【食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 地方新聞】徽菜以徽州特產(chǎn)為主要原料,在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上,吸收其它菜系技藝之長(zhǎng)而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴。徽菜具有豐厚的文化底蘊(yùn),是全國(guó)著名的八大菜系之一。其主要風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主,突出本味,講究火功,注重食補(bǔ)。近年來(lái),預(yù)制菜形式席卷餐飲市場(chǎng),進(jìn)入尋常百姓家,安徽乘著浪潮推出徽菜預(yù)制菜產(chǎn)品,并積極制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),促進(jìn)徽菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
近日,安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)發(fā)布了預(yù)制菜10項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),并于2023年4月1日起實(shí)施。其中,徽菜預(yù)制菜共5項(xiàng),分別為《預(yù)制菜徽州臭鱖魚(yú)》(T/AHFIA 080-2023)、《預(yù)制菜徽州刀板香》(T/AHFIA 081-2023)、《預(yù)制菜徽州毛豆腐》(T/AHFIA 082-2023)、《預(yù)制菜徽州葛粉圓子》(T/AHFIA 083-2023)、《預(yù)制菜徽州干鍋燉》(T/AHFIA 084-2023)。
徽州臭鱖魚(yú)又名“腌鮮鱖魚(yú)”“腌鮮鱖”,是徽州傳統(tǒng)名菜。其實(shí),“臭”鱖魚(yú)是生“臭”熟香,并非真臭。此菜聞起來(lái)臭,吃起來(lái)香,既保持了鱖魚(yú)的本味原汁,肉質(zhì)又醇厚人味,同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離,香鮮透骨,魚(yú)肉酥爛成塊狀,別有風(fēng)味?!额A(yù)制菜徽州臭鱖魚(yú)》(T/AHFIA 080-2023)規(guī)定了預(yù)制菜徽州臭鱖魚(yú)產(chǎn)品的定義、生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)加工過(guò)程要求、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、保質(zhì)期,適用于預(yù)制菜徽州臭鱖魚(yú)的生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售。預(yù)制菜徽州臭鱖魚(yú)被定義為“以新鮮徽州鱖魚(yú)或解凍后的徽州鱖魚(yú)為原料,添加或不添加輔料,接種或不接種發(fā)酵劑,經(jīng)食用鹽或食用鹽水泡漬發(fā)酵,調(diào)味或不調(diào)味,加入香辛料或者不加香辛料,冷凍等加工而成的預(yù)包裝產(chǎn)品。”
霜蹄削玉慰饞涎”是宋代詩(shī)人王邁對(duì)于臘肉的描述。用腌咸肉制成的“刀板香”是徽州傳統(tǒng)菜的代表作之一,也是徽州人待客的一道主菜。它的制作過(guò)程的最主要的一步是蒸菜的時(shí)候放在一塊木板上,這樣做的目的是所有的油膩被木板吸走,既保持了肉的咸鮮又油而不膩,其意在“刀板留香”?!额A(yù)制菜徽州刀板香》(T/AHFIA 081-2023)規(guī)定了預(yù)制菜刀板香的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存、產(chǎn)品召回,保質(zhì)期,適用預(yù)制菜刀板香的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。預(yù)制菜徽州刀板香被定義為“以皖南特產(chǎn)黑毛豬豬五花肉為主料,配以食用鹽,經(jīng)過(guò)腌制處理,晾曬而成的產(chǎn)品。”
徽州毛豆腐也叫霉豆腐,徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜,是一種表面長(zhǎng)有寸許白色茸毛的霉制品。主要做法是將豆腐切成塊狀,進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程,使之長(zhǎng)出寸許白毛,然后用油煎成兩面略焦,再紅燒。《預(yù)制菜徽州毛豆腐》(T/AHFIA 082-2023)規(guī)定了預(yù)制菜毛豆腐的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存、保質(zhì)期,適用于預(yù)制菜毛豆腐的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。預(yù)制菜徽州毛豆腐被定義為:以大豆和水為主要原料,經(jīng)加工(浸泡磨漿、點(diǎn)漿、)制成豆腐,再經(jīng)人工發(fā)酵,使豆腐表面生長(zhǎng)出白色絨毛,經(jīng)過(guò)選剔、切塊、加入輔料(食用鹽、白砂糖、味精、菜籽油、釀造醬油等)其中的一種或幾種進(jìn)行調(diào)味、油炸、殺菌等工藝制成的可直接食用的毛豆腐。
葛粉圓子是徽州山區(qū)傳統(tǒng)名吃。葛粉圓子象征著“團(tuán)圓”之意,是亙古不變的傳統(tǒng),入口軟糯的葛粉圓子里包羅著徽州萬(wàn)象,也藏著地方風(fēng)味的團(tuán)圓。《預(yù)制菜徽州葛粉圓子》(T/AHFIA 083-2023)規(guī)定了預(yù)制菜徽州葛粉圓子的生產(chǎn)工藝、要求、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、貯運(yùn)、食用方式和保質(zhì)期,適用于預(yù)制菜徽州葛粉圓子的生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售。預(yù)制菜徽州葛粉圓子被定義為“以徽州當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的葛根制成的葛粉為主料,以豬五花肉、徽州咸肉、豆腐干、鮮筍、干香菇為配料經(jīng)過(guò)制湯、攪拌、成型、蒸制而成。”
績(jī)溪干鍋燉,徽菜中古老的烹飪技法烹制而成。其特點(diǎn)是烹制過(guò)程中滴水不加,全仗木炭余火將原料燉熟入味。菜品原汁原味,入口即化,尤顯徽菜本色?!额A(yù)制菜徽州干鍋燉》(T/AHFIA 084-2023)本文件規(guī)定了預(yù)制菜績(jī)溪干鍋燉的要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存、保質(zhì)期、食用方法,適用于預(yù)制菜績(jī)溪干鍋燉的生產(chǎn)和檢驗(yàn)。
徽菜預(yù)制菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由黃山市市場(chǎng)監(jiān)管局牽頭,組織市內(nèi)生產(chǎn)和餐飲企業(yè)、黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)等單位共同參與研制。標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布不僅為規(guī)范徽菜預(yù)制菜提供了“有標(biāo)可依”,而且為更好地促進(jìn)徽菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了“范本”。
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