分析月餅機(jī)在使用時(shí)容易出現(xiàn)的問題

2022

03-03

14:40:02

 1035

來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)

　　月餅機(jī)是食品生產(chǎn)加工行業(yè)中*的設(shè)備，它能很好的幫助我們進(jìn)行繁瑣的工作，我們有時(shí)可能因?yàn)椴粫?huì)使用月餅機(jī)而造成無法生產(chǎn)中優(yōu)質(zhì)的月餅，接下來我們就為大家分析月餅機(jī)在使用時(shí)容易出現(xiàn)的問題。

　　1.分析月餅機(jī)在使用時(shí)容易出現(xiàn)的問題

　　(1)月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，延長(zhǎng)餅皮靜止時(shí)間。

　　(2)轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。

　　(3)配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計(jì)占85%以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。

　　2.月餅機(jī)生產(chǎn)月餅餡料時(shí)容易出現(xiàn)的問題

　　(1)餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21%～23%左右。

　　(2)餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計(jì)占150%以上，油按蓮子計(jì)占80%以上)，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如100%蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。

　　(3)蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。

　　(4)機(jī)械化月餅生產(chǎn)線制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。

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