果洛牛肉干制作工藝概述

果洛牛肉干出名，不僅因?yàn)樵鲜堑呐Ｈ?，還因它的制作工藝特別，它以新鮮牦牛肉為原料，經(jīng)過(guò)預(yù)處理、初煮、切片、復(fù)煮、脫水、冷卻包裝等工藝制作而成，其主要的加工工藝如下：

1 原料選擇

牦牛是生長(zhǎng)在地球之巔的高寒、無(wú)任何污染環(huán)境、*的半野生半原始動(dòng)物。牦牛原始自然的生長(zhǎng)過(guò)程，喝的是天然礦泉水，吃的是蟲(chóng)草、貝母等名貴中草藥，使牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，并且具有*的藥用價(jià)值。

2 預(yù)處理

制作果洛牛肉干一般選擇表面有光澤，牛肉氣味正常，肉質(zhì)略緊有彈性的新鮮瘦肉，以牛前腿、后腿精瘦肉為佳，將選好的原料肉剔去皮、筋腱、脂肪、肌膜和骨頭后，順著肌肉纖維切成肉塊，將切好的肉塊用流動(dòng)清水浸泡，除去血水和污物，瀝干水分后備用。

3 初煮

將瀝干后的肉塊放在沸水中煮制，水要覆蓋肉塊，為除去肉腥或異味，可添加鮮姜塊。初煮過(guò)程中要及時(shí)撇去湯汁中的污物及油沫，初煮通常1h左右，當(dāng)肉塊中心血紅色剛好消退，無(wú)血水為宜，將肉塊撈出后，湯汁過(guò)濾待用。初煮是為了進(jìn)一步擠出血水，并使得肉塊變硬便于切丁，初煮的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)使肉塊失水過(guò)多，收縮緊密，造成后續(xù)湯料不易被吸收而降低出品率。

4 切片

將初煮后的肉塊撈出后冷卻，剔除粗大筋腱，根據(jù)工藝要求放在切片機(jī)中切成需要的丁、片、條等形狀，要求切片保持均勻一致。

5 復(fù)煮

復(fù)煮湯料一般選用20%-40%的初煮湯汁，將白砂糖、食鹽等直接入鍋，其他輔料花椒、茴香等用紗布包扎入鍋，然后加入肉丁。開(kāi)始大火煮制，待湯有香味時(shí)，減少火力，快收汁時(shí)放料酒和味精，文火收汁1-2h，待鹵汁收干后即可起鍋。復(fù)煮是為了牛肉干的進(jìn)一步熟化和入味，復(fù)煮完成的標(biāo)志是用手捏肉丁，有肉汁滲出但不滴落，此時(shí)牛肉*成熟。

6 脫水

用烘烤法對(duì)牛肉干進(jìn)行脫水，將收汁的半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上，進(jìn)烘房進(jìn)行烘烤。烘房溫度保持在50-60℃，每隔1-2h上下調(diào)一次位置，并翻動(dòng)肉干，避免烤焦，經(jīng)過(guò)6-8h，待肉片干柔后，取出涼透，即為成品。

7 冷卻包裝

將脫水后的肉塊盡快冷卻，冬季一般自然冷卻，夏天在低溫環(huán)境中冷卻，為防止二次污染，一般要采用真空包裝。

8 成品特色

生產(chǎn)出的牛肉干色澤均勻一致，呈黃褐色，厚薄、長(zhǎng)短、大小基本均勻，有牛肉干故有的氣味和滋味，味道鮮美醇厚，甜咸適中，回味濃郁。

二、百科版工藝概述

果洛牛肉干是以新鮮牦牛肉為原料，取凈肉加白水煮熟后，切成小塊，然后加入花椒粉、咖喱粉、味精、料酒、糖、鹽等佐料干炒、烘干而成。

生產(chǎn)工藝  ??

1、配方 

牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。 

2、加工工藝 

原料修整--→浸泡--→煮沸--→冷卻--→切片--→鹵煮--→烘烤--→包裝 

3、操作要點(diǎn) 

1）原料修整

采用衛(wèi)生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1--1.5cm的小塊。 

2）浸泡

用循環(huán)水浸洗牛肉24小時(shí)，以除去血水，減少膻味。 

3）煮沸

在鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水(以浸沒(méi)肉塊為準(zhǔn))，加熱煮沸，然后加入肉塊保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無(wú)血水為止。此過(guò)程需要1--1.5小時(shí)。 

4）冷卻、切片

將肉涼透后切成3--5mm的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。 

5）鹵煮

將煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開(kāi)后，將肉片放入鍋內(nèi)，開(kāi)啟蒸氣閥門(mén)旺火煮20分鐘，文火煮30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌。出鍋*分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤(pán)內(nèi)瀝凈湯汁。此過(guò)程需要1小時(shí)。 

6）烘烤

采用往復(fù)式隧道烘房，上下共6層，烘烤適宜溫度為85--95℃，時(shí)間為1小時(shí)左右，注意及時(shí)排除水蒸氣。 

7）包裝

先將大小片分開(kāi)，大片散裝出售，小片用包裝袋包裝后銷(xiāo)售。注意避免二次污染。