牛肉工藝應(yīng)用案例配方

工藝流程

原料肉→解凍→分割→注射→滾揉腌制→鹵制→干化→冷卻殺菌→貼標(biāo)入庫(kù)

生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

1、原料肉一般選鮮瘦肉，以牛前、后腿為佳。將原料肉解凍后剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，順著肌纖維切成一斤左右的肉塊，用流水沖洗30分除去血水、污物，瀝干后備用。

2、將配料攪拌均勻，控制好注射液的溫度，一般控制2℃--6℃左右即可。

3、將鹽水注射機(jī)用清水清洗干凈并用清水空機(jī)注射兩分鐘，以保證注射機(jī)干凈、針頭通暢，對(duì)修好的原料肉注射兩遍，注意要控制好注射機(jī)的壓力，注射兩遍，注射率為35%-40%。

4、注射好的原料肉投入滾揉機(jī)，抽真空至0.08MPa，低速間歇滾揉6小時(shí)，其間滾揉20分鐘，停10分鐘。

5、夾層鍋內(nèi)加入清水，用大火燒開(kāi)，加入香辛料包，熬煮30分鐘左右使香辛料有效成份充分溶入湯內(nèi)。

6、加入食鹽、白糖、味精充分溶解后加入滾揉好的原料肉，待鍋再次燒開(kāi)后加入料酒和紅曲米粉。

7、調(diào)好色后文火燜煮2小時(shí)后加入味鮮寶再燜煮30分鐘左右，用筷子戳入牛肉中沒(méi)有血水冒出即可。

8、產(chǎn)品出鍋后平鋪于篩網(wǎng)上，入煙熏爐內(nèi)干燥15分鐘，溫度65℃。出爐后再散熱2個(gè)小時(shí)以上。

9、用自來(lái)水冷卻至產(chǎn)品中心溫度＜25℃。

10、檫抹干凈貼標(biāo)后放入0-4℃冷庫(kù)貯存。