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溫州科信米酒生產(chǎn)線

一、米酒生產(chǎn)工藝

　原料→浸泡→初蒸→打抄→復(fù)蒸→出甑→降溫（淋水）→下曲→拌勻→裝罐→發(fā)酵→蒸餾

1.原料：粳米、秈米、糯米。

　2.浸泡：以粳米為例，夏季泡糧水溫35℃—40℃，浸泡時(shí)間為30min；冬季40℃—50℃，浸泡時(shí)間為30min。

　初蒸、打抄：初蒸以汽圓甑蓋計(jì)20min，秈米30min，糯米15min，隨后關(guān)汽，按粳米20%，秈米25%，糯米5%—10%的常溫水或溫水邊灑邊抄勻，隨后自然吃水20min—40min，后開汽復(fù)蒸。

　4.復(fù)蒸：粳米30min，秈米50min，糯米20min即可出甑。

　5.出甑、降溫（淋水）：復(fù)蒸結(jié)束后，出甑降溫，降溫有風(fēng)干機(jī)吹風(fēng)降溫和淋水降溫兩種方法。因粳米有一定粘度，淋水降溫比較方便適用，把米飯鏟入筲箕內(nèi)，用水邊沖洗米飯邊攪拌均勻，夏季品溫控制在24℃—26℃，冬季品溫在28℃—32℃，把米飯堆在晾床上成長(zhǎng)條形。降溫時(shí)，注意收集淋水，用于當(dāng)天發(fā)酵用水，一般淋水溫度在30℃—40℃，這樣充分利用淀粉和溫度。

　6.下曲、拌勻：把米飯倒在晾床上形成條形，夏季品溫為24℃—26℃，冬季28℃—32℃，用曲量夏季0.3%—0.4%，冬季0.5%—0.6%，小曲分二次撒入拌勻。小曲量少，可采用6㎏—10㎏米飯拌勻小曲后再分二次撒入拌勻，第二次拌勻時(shí)邊拌邊收堆。

　7.入罐：收堆后就可裝罐，發(fā)酵罐容量有50㎏、300㎏，無論采用何種發(fā)酵容器，米飯只能裝入半罐，每個(gè)容器的米飯要均勻，當(dāng)裝好后用茶杯口大的圓木在每個(gè)罐中間插入做一個(gè)呼吸孔，在低溫季節(jié)注意保溫。

　8.發(fā)酵：裝罐24h—38h左右，培菌、糖化基本完成，品溫為36℃—38℃，隨后逐漸下降，此時(shí)呼吸孔有明顯的半孔汁水時(shí)就可轉(zhuǎn)入發(fā)酵。在夏季加入常溫水，冬季水溫在38℃—40℃，加水量與容器口保持15㎝的距離。為提高產(chǎn)品質(zhì)量，需加入配糟，即將前輪發(fā)酵成熟的酒醅按5%—15%加入即可，加水后經(jīng)過6h—8h，發(fā)酵液進(jìn)入旺盛期，此時(shí)底部有少部分沉淀米粒，用漏勺把沉淀米粒撈在上部，一般連續(xù)3天，一天一次，隨后每天檢查一次罐口，以防發(fā)酵沖掉封口薄膜，夏季發(fā)酵期為15d—20d，冬季發(fā)酵期為25d—30d。

　9.蒸餾：待發(fā)酵酒醅成熟后，就進(jìn)行蒸餾。上甑時(shí)用攪棍把發(fā)酵液攪勻，用潛水泵抽入甑內(nèi)，上甑完畢后，清洗發(fā)酵罐備用，每甑按投料量的0.2%—0.3%接酒頭。在蒸餾時(shí)采用蒸汽間接加熱效果更好，米酒蒸餾時(shí)酒尾較長(zhǎng)，待酒精度降至30%vol時(shí)，接成尾酒待下甑回蒸，以更好地提高成品酒的呈香呈味物質(zhì)，入庫(kù)酒精度在55%vol—60%vol。

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米酒生產(chǎn)線

二、米酒釀酒設(shè)備簡(jiǎn)介：

一：多功能自動(dòng)蒸煮機(jī)

用途：

蒸煮設(shè)備主要用于對(duì)食材進(jìn)行蒸煮加工，可蒸煮大米、小米、小麥、谷殼、藥材、高粱、糯米、糙米、玉米等糧食。

簡(jiǎn)介：

隨著時(shí)代的不斷進(jìn)步，釀酒行業(yè)的發(fā)展及生產(chǎn)能力也不斷提升，原有的勞動(dòng)力已滿足不上整個(gè)社會(huì)對(duì)酒的需求，因此釀酒行業(yè)必須改為機(jī)械化生產(chǎn)才能穩(wěn)得住步伐，由佛山市潛信達(dá)釀酒包裝設(shè)備有限公司生產(chǎn)的*蒸煮機(jī)，即可滿足客戶的要求，可節(jié)省大量的人力物力，提高釀酒產(chǎn)量，本廠的多功能節(jié)能自動(dòng)蒸糧機(jī)可根據(jù)不同品種的糧食而作任意調(diào)整,適應(yīng)不同糧食如糯米，小米、大米，高粱，小麥等，蒸煮機(jī)每小時(shí)zui大可產(chǎn)6噸，部分糧食因熟透條件的不同蒸煮時(shí)間也有所不同，采用此蒸煮機(jī)可減少大量的勞動(dòng)成本和能耗，以前10多個(gè)人才能生產(chǎn)出的物料，現(xiàn)在只需1~2人即可完成蒸煮工作，同時(shí)可有效地減少排放污染，提高了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。由于機(jī)架采用熱鍍鋅處理，防銹力強(qiáng)，所有接觸水、汽、米飯的部件采用不銹鋼材料，蒸煮安全可靠。機(jī)內(nèi)托帶裝量因?yàn)榇罅坎捎媚湍ァ⒛透邷夭牧?、所以維修率并不高,高粱蒸煮機(jī)內(nèi)有節(jié)能裝置,可比普通的蒸煮機(jī)節(jié)省更大的能源損耗,在蒸煮過程中用更小的燃料做出更多的釀酒原料，蒸糧機(jī)可根據(jù)糧種的不同而去調(diào)節(jié)蒸汽量、加水量、蒸煮時(shí)間，從而可蒸煮出符合釀造要求的糧食，同時(shí)后面可加裝曲粉自動(dòng)分配裝置，可根據(jù)用戶所需去調(diào)節(jié)落粉量，功能上可滿足大部分的蒸煮要求。蒸煮機(jī)機(jī)身大部分地方進(jìn)行密封處理，使其蒸汽盡量不溢出，蒸煮可靠，而蒸煮設(shè)備配有節(jié)能裝置，可將其即將排走的蒸汽蒸汽回收，zui后回流到蒸煮工藝中，使其蒸汽的利用率大幅提高，因此選用一款既能節(jié)能又能節(jié)省人力的機(jī)器對(duì)企業(yè)來說是很有必要的。

二.糖化槽

糖化槽是一種可用于進(jìn)行糖化工藝的裝載容器，內(nèi)有隔層冷水，通過控制冷水的流量去控制糖化溫度，根據(jù)酒廠客戶的需求進(jìn)行糖化工藝的調(diào)節(jié)，操作方便可靠，同時(shí) 糖化槽有自動(dòng)泵糖化料的系統(tǒng)，省去人工運(yùn)料的麻煩，使整個(gè)生產(chǎn)流程更趨于自動(dòng)化控制，可控式的糖化槽已廣泛用于各家酒廠企業(yè)，并取得良好的糖化效果。

三．發(fā)酵罐

發(fā)酵罐是一種用于發(fā)酵工藝的裝載容器，內(nèi)有2~3層盤管冷水控制，可根據(jù)客戶對(duì)酒的工藝進(jìn)行調(diào)節(jié)控制發(fā)酵溫度，同樣發(fā)酵設(shè)備內(nèi)有自動(dòng)輸送物料系統(tǒng)，只需按鈕一按，物料便自動(dòng)輸送至蒸餾設(shè)備中去，可省去幾十人的運(yùn)料人工，而且輸送物料速度較快，產(chǎn)量客觀，衛(wèi)生環(huán)境也不會(huì)受到影響。

四：節(jié)能蒸餾設(shè)備

1、蒸餾甑提供直接和間接兩種加熱系統(tǒng)，直接加熱系統(tǒng)利用蒸汽與物料直接接觸，具有加熱快、出酒效率高的特點(diǎn)；間接加熱系統(tǒng)利用盤管加熱的方法，蒸汽不與物料接觸，出酒純度高。

2、蒸餾設(shè)備配有預(yù)熱桶上，即利用酒氣對(duì)酒糟進(jìn)行預(yù)加溫，為下一次的蒸餾過程作好準(zhǔn)備，節(jié)省了蒸餾時(shí)間及其蒸餾用汽量，冷卻水用量減少，其中一部分冷卻是由常溫酒糟液冷卻，提高了出酒的速度（注意：相同工藝的情況下，只提高出酒速度，但出酒產(chǎn)量不變）。

3、預(yù)熱桶上設(shè)計(jì)了酒汽回收器，可以回收蒸餾時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)預(yù)熱桶中高溫醪液產(chǎn)生的酒汽。4、為能準(zhǔn)確控制冷凝冷卻器出酒的溫度，可選配設(shè)置溫控閥，利用溫控器設(shè)定要求的溫度，當(dāng)探頭感測(cè)到酒液的溫度后，將自動(dòng)調(diào)節(jié)閥門開度的大小，控制冷卻水源的流量，從而達(dá)到

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