隨著市場的需要，現(xiàn)在做饅頭坊大多都是用饅頭機做饅頭，現(xiàn)在就導(dǎo)致對輥饅頭機出饅頭不光滑大小不一的情形分析一下：

1、面的軟硬：一般水在38～40%左右，因面粉干燥程度、冬軟夏硬、硬面饅頭還是軟面饅頭等有別

2、投面均勻度：不同廠家的饅頭機投面口結(jié)構(gòu)不同(有尺寸大小和壁沿傾斜度不同之分)、饅頭機出饅頭的大小即頭數(shù)不同(饅頭越小相對供面壓力比較穩(wěn)定)、投的面塊形狀和重量不同(以方形長條狀3斤左右為佳，以后投面壓前投面為佳)而適當(dāng)調(diào)整，當(dāng)然有些機器對投面均勻度要求高有的隨便投就可以。

3、撒粉：投面口撒粉：當(dāng)面團偏軟或者饅頭劑子回填的時候在投面口撒一些面粉可以緩解饅頭成型不好(適當(dāng)添加多了反而成型不好)，對輥軸上面撒粉：面軟撒粉越軟相對越多過多成型有疤，面硬不用撒粉，建議把面團軟硬控制好自始至終不用撒粉。

4、調(diào)節(jié)的大小：這是個是重中之重，如果向左旋轉(zhuǎn)過多饅頭劑子會偏大同時饅頭越大越趨于圓柱形，同時饅頭頂部有研面形成旋疤，如果向右旋轉(zhuǎn)過多也會偏小同時饅頭越小越不光滑(面團沒有充滿對輥間的空間導(dǎo)致不光滑)，如果旋轉(zhuǎn)適中則饅頭光滑呈球形。另外：面團偏軟則右多旋轉(zhuǎn)一些，偏硬則向左。快速出標準重量的小技巧：開機前把螺旋向左調(diào)大一些等對輥中間出幾個饅頭劑子的時候再停機調(diào)到正常的位置

5、對輥齒輪的調(diào)節(jié)：當(dāng)排除其它因素饅頭成型還是不光滑的時候就應(yīng)該調(diào)節(jié)對輥右邊的齒輪組了，在調(diào)節(jié)齒輪組前務(wù)*筆做好記號(建議用堅硬的鋼銼在兩個齒輪上劃一條線)，這樣能清楚知道你調(diào)節(jié)的幅度，按每次調(diào)1～2個齒的幅度把上輥向上或向下轉(zhuǎn)動直到饅頭成型的時候把位置固定下來(轉(zhuǎn)動上輥的時候下輥不動)，總之是讓兩個對輥中間的空間是標準的圓形從而對齊。

6、面團的醒發(fā)度：醒發(fā)的面團較軟容易沾對輥，需要適當(dāng)撒面撲改善。

7、面團的均勻程度：在和面機里攪拌的面團要達到表面光滑、不沾手、拿到手上有稍微下垂的感覺、揪其面團感覺面團很有筋度不易斷，一般攪拌為15分鐘左右另外攪拌時間參考冬長夏短、水多時間短水少時間長、水冷時間長水熱時間短、面多時間長面少時間短同時結(jié)合和面機的結(jié)構(gòu)靈活調(diào)整攪拌時間(因攪拌軸的形狀還有同箱體的間距不同而影響攪拌時間不同)。攪拌的時間短不均勻直接導(dǎo)致饅頭成型不光滑需要回填饅頭劑子才能光滑，攪拌的正好饅頭成型漂亮，在和面機里攪拌時間過長會把面筋攪斷影響成型效果。

8、饅頭回填的次數(shù)：饅頭劑子zui多zui多往饅頭機回填兩次再多影響成型影響醒發(fā)和品質(zhì)，如果面硬且和的不均勻就一定要回填才能出光滑的饅頭，如果面軟且和的均勻也盡量避免回填，如果一定要回填回填的時候摻一些干面進去。

9、越大重力越大相對不易成型：越大的饅頭劑子的面要相對硬一點，小的可以相對軟一點，因劑子越大重力越大容易塌陷特別是發(fā)酵力弱且面軟的時候更甚。

10、老面的比例：老面的比例過大同時老面發(fā)過了則面團不易攪拌均勻從而導(dǎo)致饅頭出的不光滑。

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