煙熏步驟可以是自然煙熏或者液體煙熏。自然煙熏時(shí)保持煙熏爐內(nèi)高溫、干燥的環(huán)境將使得煙霧中的羰基化合物與肉中的氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，這將形成產(chǎn)品表面茶棕色的生成，但是表面過度干燥也會(huì)減少煙霧吸附、延長煙熏的時(shí)間。典型的天然木質(zhì)煙熏溫度為干球溫度48-73 ℃，濕球溫度0-53℃。如果煙熏的濕球溫度設(shè)定值高于之前的干燥步驟設(shè)定值，水分將會(huì)在產(chǎn)品表面凝結(jié)，在煙熏步驟的開始階段使產(chǎn)品表面重新濕潤，因此zuihao使用同樣的濕球溫度設(shè)定值來避免這種情況的發(fā)生。

在批次型的煙熏爐中使用液體煙熏時(shí)，煙熏液水溶液會(huì)被霧化噴入煙熏爐內(nèi)。液體煙熏步驟通常包括一個(gè)霧化階段和一個(gè)凝露階段，然后煙熏爐再進(jìn)行其他步驟。無論液體煙熏的時(shí)間是多長，液體煙熏凝露時(shí)間zuihao不超過十分鐘。使用兩步較短的液體煙熏步驟要比一次較長的液體煙熏步驟更有效果，特別是當(dāng)霧化時(shí)間相同時(shí)，中間的干燥工藝的濕球溫度應(yīng)該設(shè)為0以使風(fēng)門打開產(chǎn)生干燥的環(huán)境來促進(jìn)顏色的形成。例如15分鐘的液體煙熏、15分鐘的干燥、15分鐘的液體煙熏工藝要比一個(gè)單獨(dú)的30分鐘液體煙熏工藝更有效果。