全自動(dòng)月餅生產(chǎn)線主要用來(lái)生產(chǎn)各種餡料的月餅，如五仁餡、火腿餡、蓮蓉餡、豆沙餡、水果餡、巧克力餡等，制出的產(chǎn)品皮餡比例、大小可任意調(diào)整。全自動(dòng)月餅生產(chǎn)線是一套能實(shí)現(xiàn)月餅自動(dòng)化生產(chǎn)的現(xiàn)代化設(shè)備。
全自動(dòng)月餅生產(chǎn)線主要由包餡機(jī)、成型機(jī)、排盤(pán)機(jī)三部分組成。均采用日本三棱人機(jī)界面和日本結(jié)構(gòu)成套刀具，可編程控制器、光電開(kāi)關(guān)、驅(qū)動(dòng)馬達(dá)、輸送帶等主要部分分別采用德國(guó)、意大利、中國(guó)臺(tái)灣，性能穩(wěn)定、質(zhì)量可靠，同食品接觸部位均采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼或食品級(jí)高分子材料，確保機(jī)器運(yùn)行平穩(wěn)、可靠、衛(wèi)生。
全自動(dòng)月餅生產(chǎn)線制作工藝說(shuō)明：
1、月餅皮料的制作：1）糖漿的調(diào)制：將清水放入銅鍋內(nèi)燒開(kāi)，再放入粗砂糖，用大火煮開(kāi)，并用長(zhǎng)勺把砂糖攪動(dòng)至*溶化，以防止砂糖沉淀糊鍋，糖水*燒開(kāi)后，改用慢火，用小漏網(wǎng)除去糖液表面的白色浮沫（砂糖里的雜質(zhì)），再用少量清水溶解檸檬酸，并倒入砂糖溶液中，當(dāng)糖漿熬制溫度在113℃時(shí)，色澤清晰；當(dāng)熬制超過(guò)115℃以上就會(huì)慢慢發(fā)紅，繼續(xù)慢火煮至116℃，糖漿濃度80%-82%，一般來(lái)講太深的糖漿色澤會(huì)影響餅皮的感觀，所以現(xiàn)在的糖漿熬制都采用大火，用大火的溫度來(lái)控制糖漿的熬制時(shí)間，保證糖漿清晰。
2）面團(tuán)的調(diào)制：從制作傳統(tǒng)的廣式月餅理論來(lái)講，是低筋粉，或月餅粉。這種面粉的指標(biāo)為；濕面筋合量約在22%—24%，而目前由于廣式月餅的包餡大部分采用全自動(dòng)和面機(jī)與全自動(dòng)壓面機(jī)完成，若還用濕面筋含量在22%—24%的面粉的話(huà)會(huì)一定影響產(chǎn)品的形狀，這個(gè)原因的關(guān)鍵點(diǎn)是我們沒(méi)有合理的控制面團(tuán)松馳時(shí)間，因?yàn)樵谂浞焦に囍形覀兪褂玫亩际堑徒蠲娣?，高濃度糖漿，而且使用的糖漿比例高，如果沒(méi)有合理控制松馳時(shí)間和松馳溫度都會(huì)影響產(chǎn)品形狀，做出的月餅起皺變形，而且餅皮無(wú)光澤，不光滑。
2、餡料的調(diào)制：餡料俗稱(chēng)餡心，是用各種不同原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)中工而成。餡料的作用是月餅生產(chǎn)中重要的工藝過(guò)程之一。 先將糖粉，油及各種輔料投入攪拌機(jī)中，待攪拌均勻后，再加入熟制面粉繼續(xù)攪拌均勻，即成為軟硬適中的餡料，放入月餅包餡機(jī)的餡料斗中待用。
3、包餡、成型：開(kāi)動(dòng)月餅包餡機(jī)包餡時(shí)，皮要薄厚均勻，不露餡 ，成型時(shí)，面皮放口在餅底，一定要調(diào)試好月餅機(jī)。開(kāi)動(dòng)月餅成型機(jī)，輸餡定量設(shè)備與印花設(shè)備相互配合即可制出月餅生坯。
4、烘烤：餅胚在放入烘爐前，先在表面噴水，為了防止烘烤后出現(xiàn)白斑點(diǎn)。這是因?yàn)轱炆砗葺^低，含糖油量高的緣故。同時(shí)，噴水后，餅面能靠水膜，使沾粘的干粉遇水而濕潤(rùn)，表皮經(jīng)烤焙后就會(huì)變得細(xì)膩、光滑且有光澤。但要注意，噴水不能太多，否則導(dǎo)致表皮花紋模糊，著色不均勻等現(xiàn)象，月餅噴水后*次進(jìn)爐需要烘烤7—8分鐘，當(dāng)表面泛起淺黃色時(shí)取出，略微冷卻一下，刷上一層薄蛋液再第二次進(jìn)爐，這樣月餅表面經(jīng)過(guò)再次烘烤，會(huì)產(chǎn)生誘人的金黃色。7—8分鐘烘烤后再次取出，照就刷一次蛋液第三次進(jìn)爐，月餅色澤會(huì)更艷麗。后烘烤4—5分鐘，當(dāng)餅面略凸，餅腰花邊略鼓，即可出爐；出爐后的月餅，要趁熱高溫，馬上刷上月餅油，形成隔膜，阻隔熱量，水份揮發(fā)。因?yàn)樗輷]發(fā)越少，內(nèi)餡吸水就越多，返水和回油也就越多。
5、冷卻：月餅的水、油、糖含量*，剛剛出爐的制品很軟，不能擠壓，不可即包裝，否則會(huì)被壞月餅的造型，而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創(chuàng)造條件，使月餅變質(zhì)。因此月餅出爐以后應(yīng)進(jìn)入輸送帶，帶其涼透后可進(jìn)入月餅包裝機(jī)進(jìn)行包裝，并裝箱入庫(kù)。
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