細(xì)究醬腌菜起初出現(xiàn)的原因，更多是為了換種方式延長蔬菜等食物的貯藏期限，滿足糧食不足、蔬菜季節(jié)性短缺時的食物供給需求。在歷史更迭中，雖然人們的物質(zhì)生活水平在不斷提高，但食用醬腌菜的習(xí)慣代代相傳至今，一口腌菜一口家鄉(xiāng)味還是使得醬腌菜占據(jù)著不小的市場份額。從傳統(tǒng)的家庭式制作自給自足，到如今規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)滿足消費者需求，醬腌菜立足市場的關(guān)鍵點還是要做好生產(chǎn)環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全把控。
要說醬腌菜有什么特征，“萬物皆可腌制”大概可以做出回答。白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒、竹筍、大頭菜等等，這些大家日常生活中常見的各種蔬菜或用食鹽、或用酒糟等進(jìn)行腌制，經(jīng)過長時間的干燥、沉淀等加工之后就會變成或酸甜脆嫩或咸鮮辛辣的醬腌菜，也從尋常的蔬菜搖身一變食之有味、食之味濃的佐餐好物，在一些家常菜烹飪中諸如缸豆一類醬腌菜還擔(dān)當(dāng)著主角的角色。
而由于我國地大物博，各地飲食文化略有差異，還形成了偏咸口的北方醬菜和偏甜口的南方醬菜兩大醬腌菜菜系，涪陵榨菜、東北酸菜、峨眉賦菜、揚州醬菜、老壇酸菜等一方醬腌菜負(fù)有盛名。盡管隨著社會經(jīng)濟快速發(fā)展，醬腌菜有逐漸淡出正餐的趨勢，但老話說“喝白粥吃饅頭，大葷大肉不太合適”，再加上在外漂泊的游子們對一口家鄉(xiāng)味道的懷念，這類風(fēng)味特別的食物還是具有相對廣闊的市場。
尤為值得注意的是，醬腌菜其實還作為調(diào)味品行業(yè)下的一個細(xì)分品類存在，隨著近年來復(fù)合調(diào)味料進(jìn)入快速增長期，醬腌菜通過風(fēng)味、包裝等方面的產(chǎn)品升級，也迎來新一輪利好期。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，自2017年以來，我國醬腌菜市場規(guī)模增長至500億元以上，近幾年行業(yè)增速雖然放緩，但增長相對穩(wěn)定。
隨著當(dāng)下人們對直接購買醬腌菜的需求提升，以及食品再加工中也對酸菜等有著大量需求，加工簡單、成本低廉的醬腌菜從家常小菜走向大市場，如何收獲消費者信任其實很是關(guān)鍵。筆者也注意到，在小品類逐步邁向產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的發(fā)展之下，一些生產(chǎn)企業(yè)在尋求醬腌菜手工制作與現(xiàn)代化生產(chǎn)間的平衡點，以生產(chǎn)環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)型升級帶動食品質(zhì)量安全水平提升。
例如在涪陵榨菜產(chǎn)值已經(jīng)達(dá)到180億元的背后，這幾年其生產(chǎn)工廠可以說是“大動作”不斷。早在2018年，涪陵榨菜集團(tuán)就建成年產(chǎn)1.6萬噸的榨菜智能化生產(chǎn)車間，進(jìn)料、清洗、脫鹽、拌料、調(diào)味、殺菌、包裝、物流等各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)基本實現(xiàn)全線智能化操作，據(jù)悉當(dāng)年該企業(yè)生產(chǎn)車間的傳統(tǒng)工藝制作占比僅有一個百分點左右，可以說榨菜智能工廠已然出現(xiàn)。隨后，該企業(yè)還著力對榨菜自動化生產(chǎn)線等進(jìn)行深入的智能化改造、籌劃榨菜綠色智能化生產(chǎn)基地及智能信息系統(tǒng)項目等，推動傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)加快現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型步伐。
非但如此，在一些中小微規(guī)模的醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)中，轉(zhuǎn)型升級也在同步進(jìn)行中。在以手工制作為主的醬腌菜生產(chǎn)中，調(diào)味、拌料、清洗、包裝等環(huán)節(jié)開始逐步視產(chǎn)能需求而定，或以人工操作，或引入自動化機械進(jìn)行了“機器代人”的替換。同時，業(yè)內(nèi)對加工環(huán)境的“臟亂差”管理、對從業(yè)人員的規(guī)范化管理也在變得更加深刻。
毫無疑問，站在現(xiàn)下的消費大環(huán)境中，面向消費升級和從嚴(yán)的市場監(jiān)管，我們堅信加快生產(chǎn)端的新舊動能轉(zhuǎn)換、加緊對各項生產(chǎn)管理的嚴(yán)格規(guī)范管理，恪守食品生產(chǎn)的質(zhì)量安全底線，將始終是食品行業(yè)發(fā)展需要牢牢把握的命脈，也是行業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要方向。
原標(biāo)題：走向規(guī)?；尼u腌菜產(chǎn)業(yè)，恪守質(zhì)量安全底線仍是命脈所在
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