培根加工滾揉設(shè)備簡介：

培根加工滾揉設(shè)備基本工藝流程

原料的選擇、整理→腌制→浸泡、清洗→剔骨整形→煙熏→成品

加工方法

1．原料的選擇整理

1）選料：
①大培根，在豬的半胴上截取第三根肋骨至zui后一腰椎中間的整塊肉，割掉奶脯。要求肥膘zui厚處在3.5-4cm為宜。

②排培根和奶培根：取第五肋骨至zui末兩個薦椎之間的整塊肉,再沿背脊下13-14厘米水平切開，上半部分排培根原料，下半部割除奶脯為培根料。排培根要求膘厚2.5-3cm，奶培根2.5cm。

2）整理：用刀把原料四周修割整齊成直線，割去腰肌和橫隔膜。

2．低溫腌制：腌制時在0-2℃左右進行。

1）干腌：每塊肉坯用0.1kg食鹽，加1%NaNO2混勻后抹擦在肉坯表面（注意抹均勻），然后放在盤中腌一晝夜。24h

2）濕腌：把干腌后的肉再用波美16-17的食鹽溶液（每100kg溶中含70gNaNO2）浸泡，浸泡2周左右，中間翻3-4次缸。（目的是轉(zhuǎn)換受壓部位，讓肌肉松馳，加快腌液的滲透）。

3．浸泡、清洗

把腌好的肉塊在25℃左右的清水中浸泡3-4h，其作用目的是：

1）讓肉表油液溶解，便于清洗修割；2）把表面鹽分洗掉，防止熏制后出現(xiàn)“鹽花" 3）使組織變軟，便于剔骨，整形。

4．剔滑、修割、整形

要求只用刀尖輕輕劃開骨面上的薄膜，然后用手慢慢扳出。不能把肌肉刺破，以免生水浸入不便久藏。

修割是把殘毛和油液刮盡，把四邊整成直線。然后吊掛瀝水6-8小時，便可進行煙熏。

5．煙熏

先用硬木火把熏房溫度預(yù)熱到60-70℃，然后覆蓋鋸末把肉掛入，進行熏制，熏時溫度先高后低，熏8小時后便可拿出，冷卻后即為成品，出品率83%。

6．貯藏

貯藏時可用蠟紙包裝后貯藏，也可吊掛平放貯藏，冬季1-2個月，夏季7天左右

展示

詳情請 157 6266 5888  梁