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豆干工藝流程以及加工過程中的設(shè)備應(yīng)用？

1、 選材

（1） 選料：選用蛋白質(zhì)含量高、色澤光亮、顆粒飽滿無蟲蛀的新大豆為佳。

（2） 清洗：在浸泡容器漂洗出草葉、霉豆等雜物，特別注意去除砂石等。

（3） 浸泡：在容器中加入浸泡大豆，至其無硬芯即可。夏季約需5~8H，冬季加倍。

2、 成型

（1） 加料：用網(wǎng)篩在泡豆容器內(nèi)邊攪加撈出泡好的豆料放入料斗內(nèi)（每兩料斗約可做9公斤豆腐），并同時(shí)加入液狀消泡劑適量。

（2） 磨漿：先打開料斗上方的水，然后打開開磨漿機(jī)開關(guān)，開始磨漿，注意觀察豆?jié){濃度（適當(dāng)濃度為7⁰Be′）隨時(shí)調(diào)節(jié)注水量。如果做豆?jié){可以適當(dāng)降低豆?jié){濃度，為進(jìn)一步提高了漿率，可將豆渣加水至粥倒入料斗重復(fù)加工。

注意：在啟動(dòng)磨漿機(jī)前，可用手輕推出渣口露出的濾網(wǎng)駕，當(dāng)無阻滯轉(zhuǎn)動(dòng)靈活時(shí)方可啟動(dòng)。磨漿前應(yīng)調(diào)節(jié)磨片間隙至聽到輕微磨擦聲，如果調(diào)整過細(xì)易阻塞濾網(wǎng)，出現(xiàn)渣中帶漿，明顯降低生產(chǎn)效率，增加電能消耗，間隙過大出渣率過高，同樣造成生產(chǎn)效率低及物料浪費(fèi)。如遇到啞豆和沙石等硬物，應(yīng)停機(jī)及時(shí)清除。

（3） 煮漿：把盛生豆?jié){桶推至加熱器下，將加熱器降至豆?jié){桶中，打開蒸氣閥門，高溫蒸汽通入豆?jié){中開始加熱，至豆?jié){燒開為止，即成熟豆?jié){（請注意加熱器架上的溫度計(jì)）。

注意：250L豆腐制品煙熏爐-豆干、豆卷煙熏房廠家-在溫度至60℃左右時(shí)加入粉未狀消泡劑，繼續(xù)升溫至90℃時(shí)關(guān)閉蒸氣閥的2/3，嗅豆?jié){無豆腥味而有香味時(shí)，再加熱3~5分鐘至100℃后關(guān)閉蒸氣閥門。提起加熱器，并注意防止?fàn)C傷。

（4） 點(diǎn)漿：熱豆腐在容器中冷即至75~80℃時(shí)，加凝固劑凝固稱為點(diǎn)漿、點(diǎn)鹵，是制作豆制品的關(guān)鍵步驟。首先在豆?jié){桶中加入少量食鹽（約100~150克）以提高豆制品口感，用攪拌器攪拌至充分溶化，然后邊攪拌（翻漿）邊用水勺注入鹵水。點(diǎn)鹵水時(shí)，應(yīng)注意鹵水的流量先大后小，翻漿先快后慢；當(dāng)豆?jié){表面逐漸浮出來粒大小的白色凝固體時(shí)，翻樂速度放慢；凝固顆粒逐漸擴(kuò)大時(shí)，把攪拌器提到上層平推一下確認(rèn)凝固態(tài)度均勻后，整個(gè)點(diǎn)漿過程就結(jié)束了。

注意：點(diǎn)漿前應(yīng)確認(rèn)豆?jié){的量，然后計(jì)算了適當(dāng)?shù)柠u水量。鹵水的濃度大約在6~8⁰Be′為好，每100kg大豆約需用3~4鹵水。翻漿時(shí)應(yīng)做8字型攪拌。另外，如果翻漿太快，易導(dǎo)致已凝固的豆花顆粒被破壞；翻漿太慢，會(huì)使豆花凝成大塊，都會(huì)影響壓制成型。點(diǎn)鹵水的原則是寧少勿多。鹵水的調(diào)配：通常的鹽鹵（氯化鎂）為粉未狀或冰塊狀，為25~27⁰Be′。調(diào)配時(shí)在10升水中加入4~5升的鹽鹵，*溶解后去除雜質(zhì)，檢測鹵水濃度可用舌頭沾試，如能立即感覺到刺激的感覺，鹵水濃度就大體合適。

（5） 蹲腦：點(diǎn)完鹵水后，將豆腦花凝固物靜置15~20分鐘，時(shí)間不宜過長，以免下降過多。

（6） 破腦：用攪拌器輕翻凝固的豆腦花。若鹵水點(diǎn)得合適，桶中會(huì)析出清亮的黃色水；若出現(xiàn)濃黃色水，則說明鹵水量過多；若無析出黃色水而是顏色發(fā)混白的漿，則說明鹵水量過少，可適當(dāng)補(bǔ)點(diǎn)鹵水。

（7） 壓制：將成型箱和成型接框依次放在成型機(jī)上，鋪上豆包機(jī)，用盆或勺將破腦后的豆腦花倒入成型盤中，調(diào)節(jié)氣壓0.3~0.4MP,轉(zhuǎn)動(dòng)換向閥手柄至“降”的位置，此時(shí)氣缸活塞下降開始擠壓成型。一般壓制時(shí)間為10分鐘左右。

（8） 切塊：壓好后轉(zhuǎn)動(dòng)換向氣閥至“升”的位置，氣缸活塞向上定位，帶起壓盤，取下成型框，待成型盤中的豆腐冷卻后一會(huì)后，翻盤切塊，豆腐制做完成。

（9） 做豆腐腦：熱豆?jié){在冷卻至80~90℃時(shí)倒入適當(dāng)容器中，加入0.4%左右的葡萄糖酸內(nèi)脂（GDL）攪拌均勻后，加蓋靜置10分鐘左右即成。

（10） 另外，也可用石膏等做凝固劑，例如用30%~40%內(nèi)脂加60%~70%石膏（2CASO₄·H₂O）。使用量為0.3~0.4%,凝固時(shí)豆?jié){溫度為80℃左右，反應(yīng)時(shí)間10分鐘左右，然后進(jìn)行壓制、切塊等。

3、煙熏烘干

（1） 烘干：把切好的豆腐干放到煙熏爐內(nèi)烘干15-20分鐘，去除部分表皮水分。

（2） 煙熏：打開煙熏爐發(fā)煙功能，煙熏10-20分鐘即可取出。

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（4.公司介紹，專業(yè)設(shè)備生產(chǎn)廠家介紹）

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